每到夏天，上海家家户户就会开始做咸鲜爽口、做法简单的糟卤菜。糟卤菜最大的特点就是包容性强，无论是五花肉、白斩鸡、猪肚还是毛豆、素鸡，煮熟后用酒糟做成的糟卤汁浸泡冷藏一晚，都能成为夏日的美味佳肴，吃的时候还散发出一股浓浓的酒香气，是一些老饕客的心头好。

糟，即是酒渣，亦是江南的凉菜制法。酿酒残余的无用之才，在吃上倒是翻身立命。甚至于“入口之物，皆可糟之”。

江南稻产极盛，酒便酿得多，酒兴而糟盛。三两碟糟货，过饭、配粥、下酒，再合宜不过。

糟货分生熟

生糟常是海货河鲜，生或半生，浸至于糟卤，需数天入味致熟。熟糟多为禽兽下水，烧熟后晾凉，添糟卤泡个把钟头，就是碟好菜。时间拿捏，全凭口味。

糟卤浸润食物，入味、顺口、清爽、回香。“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡”，酒香不算浓厚，似有若无，轻飘飘挑动神经，酒味约同于无，淡咸微甜，吃口鲜嫩。

黄梅天，人是不爽快的，湿潮、粘糊，一股子闷热气，浓油赤酱是失了胃口，糟货清爽，这时节，卖得最好。

糟猪蹄、糟门腔、糟凤爪、糟黄鱼、糟毛豆……小方桌摆几碟，弄堂里老邻居凑一桌，喝喝老酒，噶噶山河，是热天最惬意的享受。

糟货相传可溯源至先秦，兴于南宋，当时的临安卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的，不在少数；到元、明、清，家庭自制也成了常态，《随园食单》中就有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的方子。