“厨房是母亲的活动中心。她爱热闹，常请客……她烧出大锅大锅的厦门卤面……还有厦门菜饭，也很好吃，是将猪肉丝、虾米、香菇、白菜、菜花、萝卜各炒香，再加进饭里焖熟，吃的时候撒胡椒，加黑醋。”林语堂次女林太乙在《林语堂传》中多次专门回忆母亲的厨艺，其中特别提到厦门咸饭。
闽南一带盛产大米，大米是最家常的主食。大米一般除了用来煮白粥和干饭之外，还可以用来煮咸饭和咸粥。咸饭在闽南人的餐桌上甚为常见，闽南人喜欢把蔬菜、咸菜、海鲜、肉等副食和大米一起煮成咸饭，颇有地方风味特色。
闽南咸饭品种丰富多样，有取材于本地菜蔬的槟榔芋饭、豇豆饭、萝卜饭、南瓜饭、高丽菜饭等，这些以蔬菜为主料的咸饭俗称“菜饭”。“菜饭”的制作中，往往会加入蚝干、虾皮、三层肉丝、香菇丝等辅料，辅料和大米一起先在铁锅里翻炒，加入适量的水和酱油后，放到饭锅里焖煮，起锅时香味扑鼻，甚是好吃。
槟榔芋饭一般选用闽南香味十足的松软槟榔芋，经由三层肉丝和米香的浸润，芋头在松软细腻中多了肉香，让人欲罢不能，上桌前撒上的红葱头油更是神来之笔，明摆着就是诱惑你非来个两三碗不可。
萝卜饭也是闽南菜饭中的大咖，《舌尖上的中国》第三季出镜的萝卜饭正是来自闽南的餐饮老号绿岛酒楼。老华侨们回乡，总喜欢来到绿岛点上一桌熟悉的家乡菜，而这一碗看似平凡又温暖的萝卜饭一定是必不可少的。
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精挑八分肥两分瘦的带皮五花肉，搭配石狮本地含水量高达90%的沙土萝卜，与干香菇、海蛎干、蛏干、小虾干等一起烹煮，入口，饱满的米粒包裹着萝卜的清甜、猪肉的丰腴鲜美，山珍与海味在瞬间美好交融，满足味蕾。
芥菜饭同样别具特色，作为冬月里收成的应季蔬菜，芥菜拥有“腊菜”的别名，人们往往特别喜欢经过霜冻的芥菜，因为更甜更软。根茎粗壮和叶片肥大的芥菜常被视为上品，芥菜焖咸饭也是闽南人料理芥菜的常见做法。经由肉香和米香的抚慰，芥菜稀释了原有的辛辣苦味，滋味倍增，入口分外清甜鲜美。
除了菜饭之外，闽南还有加入禽类、海鲜的猪肉饭、鸭肉饭、鸡肉饭或者是蚝仔饭、黄花鱼饭、螃蟹饭等。食材的不同滋味赋予了咸饭丰富多样的特质和口感。
农历十一月至来年清明前，闽南海蛎最新鲜饱满，这时的青蒜也很应时。闲暇时，闽南的主妇和老饕总喜欢制作海蛎饭，硕大的盘子里，青绿的蒜叶簇拥着肥嫩饱满的海蛎，微黑的炒制勾芡过的酱汁散发着若隐若现的香味，用勺子往铺得满满当当的海蛎下稍微搅拌，下面的米饭即刻现身。一勺入口，海蛎的滑嫩多汁、酱汁的咸味、青蒜的鲜香、稀饭的柔软甘甜，再加上最后撒上的爽脆咸香的红葱油酥，多重的口感在唇齿间轮番碰撞，渐次迭起。有时候，看似寻常的食材，也能凭借鲜美的味道，给予你踏实又惊喜的满足感。
“无蟳不成宴”“一盘蟳，顶桌菜。”蟳在闽南的宴席上有着非同寻常的地位，而其中红蟳饭更是有着重要的一席之地，《舌尖上的中国》第一季的分集导演邬虹曾盛赞其为“福建人吃蟹的最高境界”，著名美食家蔡澜吃红蟳饭时直言这道菜的米饭比螃蟹还好吃。
闽南人热情好客，又喜欢美食，宴席是过年过节、人生大事的重要载体，闽南话俗称“办桌。”
红蟳饭是闽南林林总总的各种传统流水席必上的一道经典，鲜亮红润的蟹壳、黄灿灿的蟹黄，油润可口的米饭，卖相漂亮，吃入口中，螃蟹的香气、蒸饭的荷叶独有的清香还有米饭的热气，一股脑儿浸入口腔中，看着客人吃完咂巴着嘴，主人也露出满足的微笑。
在闽南咸饭的谱系里，还有一种用糯米和肉、蚝干、虾仁、鱼干、香菇等做成的油饭，又称香油饭，经常在闽南一些地方的孩子满月宴里出现。闽南的老一辈总会说：“人的一生有三大喜：一做满月，二结婚，三做公婆。”在闽南，婴儿的满月（弥月）仪式特别隆重。
婴儿做弥月时，亲朋好友都会来庆祝，这时候主人家要早早备好煮油饭的油、大米、鸡蛋和其他用品。满月宴经常以香油饭作为头道菜开席，寓意孩童能够健康长大。
《闽南民俗》一书里提到，有的地方婴儿出生的三天，要做“三旦”（也称庆“三朝”），其中就有以油饭、全鸡、酒菜祭神、拜佛、敬祖先，还要将油饭、全鸡、瓮酒、红米圆等送往外家，称为“报酒”，同时还要将油饭分送媒婆和亲友邻里，以示答谢和庆贺。
有趣的是，油饭不能全收，收到的人家要留下一小部分“油饭头”，也就是上层的一部分香菇、猪肉，另外再放一些生米在装油饭的红漆盘内，上面压上一张红纸或红包，俗称“压盘”。老一辈闽南人往往还会对送油饭的人说些吉利祝福的话，比如“让婴儿头壳硬”（祝贺婴儿健康成长）等等。如果放红包则一定要两个，不能单个。
闽南人自古有“靠山吃山，靠海吃海”的说法，一碗看似简单的咸饭里，融入了海鲜、山味、蔬果，融入了闽南人料理食材的匠心和待客的满满心意，也凝聚了一代代人祈求人情和美的朴素心愿。
许晓春
饮食文化学者，美食作家
专著《八闽食记》等
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