王胡子食府创始人王光云亲自下厨做的“油焖大虾”。 株洲日报记者 俞强年 摄
株洲日报记者 李支国 俞强年 李军 见习记者 钱惠
气温慢慢回升，夜宵江湖逐渐热闹。
株洲人的夜宵菜单上，小龙虾是一道不可或缺的美味。朋友圈里晒出的各色吃小龙虾照片，汇丰楼、王胡子、九子香辣蟹等几家招牌店出现频率不低。
在吃货们看来，这些店，就是株洲夜宵江湖中小龙虾的旗帜。
汇丰楼
“蒸汽爆头虾”，怎一个爆字了得？
餐桌中央，燃气炉吐着火焰，蒸锅里的水烧得翻开，玻璃锅盖下，一只只肥大的龙虾活蹦乱跳，张牙舞爪。白色的水蒸气迅速包裹了虾身，气流顶着锅盖，嘶嘶作响。8分钟后，老板崔翔打开锅盖。
这是汇丰楼刚刚推出的新品“蒸汽爆头虾”。
“这种做法是头一回尝。很鲜、很嫩、很滑。”来自张家界自驾游协会的两位美女品尝着虾肉，赞不绝口。
“很多顾客担心龙虾不新鲜，我们的‘蒸汽爆头虾’，就是要让顾客亲眼看到活虾上桌。我们在蒸锅里放了料酒、生姜和大蒜，当然还有我自己研究的配料，水汽蒸腾散发特殊香味，能除掉虾子的腥味，还能最大限度保持龙虾的鲜味，特别适合不吃辣的顾客。”崔翔解释道。
下午六点，顾客多了起来，11个包厢全是满座。“现在的生意大概只恢复到了原来的五六成。”崔翔说，“我们的客人大部分是回头熟客。”
这里的每一道龙虾、每一道夜宵，都是老板崔翔自己研究的，味道自然与众不同。用他的话来说，一份虎皮鸡爪，他的做法都与别家不通，味道绝对特别。
汇丰楼的招牌龙虾是“干爆虾”，有20年的历史了。“油爆炒时加入我们秘制的香料，最大限度防止虾的营养流失，鲜辣干香，点单率很高。最多的时候，一天卖出千把斤。”崔翔说，当年，“干爆虾”火起时，周边城市的不少夜宵店都来找他学艺。一些老外吃了后觉得好，特意来店子打包，寄给国外的家人品尝。
崔翔是宁乡人，18岁到株洲创业，搞过销售、做过夜宵、开过饭店，也到别的城市闯荡过。一次偶然的机会，他从一位潮汕人那学习了潮州菜做法，又回到株洲，开起了汇丰楼。“餐饮是文化，有道有讲究的。怎么搭配食材，如何用料，我都是那时受到的启发。”崔翔说。
汇丰楼创立21年，赢得顾客口碑和回头，靠的不仅仅是口味，还有让顾客放心的食材。
汇丰楼的龙虾，从常德、湖北等地定点采购，个头大，品质好。通过冷链运输，确保虾子鲜活，这样成本自然不低。“有些夜宵店老板根据我们的发货单，也想像我们那样去进这样的龙虾，结果发现成本太高了，搞不下去。”崔翔说。
我们每一只龙虾，从不用清洗剂，都是员工用双手刷干净的。“每个人的口味不同，我们的虾不一定适合你的口味，但一定让你吃得放心。”崔翔自信地说。
王胡子：
“魔芋虾球”，汤汁都可吃
烹饪好的油焖虾，红彤彤、油光光，色泽深艳。掰开硬脆的虾壳，满满的虾膏呼之欲出，虾黄膏肥，虾肉透亮饱满。
4月21日傍晚，贺家土人民路王胡子。90后妹子小璇跟两个闺蜜点了一盆油焖虾、一盆蒜蓉虾，各3斤。三人吃法略不同，有的带塑料手套吃，有的撸起袖子徒手吃，有的拿筷子夹。站在一旁的王胡子创始人王光云凑上去指点，“吃虾有讲究，要用手剥，一般不吃虾头。”
另一桌，7人围坐，点了20来斤虾。老粉丝小梦点了一盆“魔芋虾球”，吃饭里面的虾子，又在汤汁里下面条。王光云介绍，“魔芋虾球”是掐了头、去了虾线，再在大油中爆炒，虾尾变红卷曲后加入高汤及各种香料和魔芋焖煮，干净，汤汁可吃。
1999年，小龙虾在株洲夜宵市场兴起，到了2003年，小龙虾在株洲夜宵市场成了主角。“那个时候主要是吃口味虾。”王光云的儿子王伟明回忆，生意最好的时候，客人从大厅一直排队排到厨房，“客人主动将菜传下去，都不用我传了。”
做小龙虾的夜宵店越来越多，王胡子也不断创新。王伟明专门去了趟湖北潜江，在一家夜宵店“卧底”3个月，学做油焖大虾。如今，除了口味虾，店里还推出了油焖大虾、蒜蓉大虾、干贝虾酱炒面等新产品。干贝虾酱炒面是一道“独家菜”，原料包括干贝、虾、自制酱料等，面条劲道有弹性，入口香气浓郁，软而不烂，受顾客青睐。
为了顺应新潮流，王光云将生意全权交给儿子。年轻的王伟明借助互联网不断拓宽市场。“不管形式怎么变，本质还是菜的质量。一是做虾就是做人，二是要亲力亲为。“王光云对儿子念叨。
九子香辣蟹：
虾蟹不分家，两个都好恰
打车去九子香辣蟹，老出租车司机可能会问：“去哪家店？”河西体育馆附近的是旗舰店，就在出租车加气站对面，司机们天天打照面，太熟了。河东贺家土那家老店开了10多年，人气旺得很。因此司机们有此一问。
4月22日下午6点，记者去的是河西体育馆的旗舰店。虽说香辣蟹是招牌，但“虾蟹不分家”，老板冷连保自信地选择先上龙虾。
三盘龙虾上桌，干爆虾、口味虾的虾壳鲜红、韭菜青翠，蒜蓉虾个头颇大，蒜香扑鼻，每款都有特色。干爆虾沿着虾背剪开，壳脆肉美；口味虾剪开虾尾，肉质鲜嫩；蒜蓉虾蒜如米粒，香味浓郁，但入口不冲，还带着丝丝甜味。
冷连保是常德人，上世纪九十年代末从乡镇企业下岗后，和八个朋友下海创业。因为父母开餐馆，他从小耳濡目染，爱吃，会吃，也掌握了做餐饮的一些门道。
2000年，冷连保和朋友四处考察，足迹遍及湖北、安徽、重庆、成都等地。考察回来，他们吸收各地所长，结合常德口味改良，研发了原创品牌。因为是九个人一起搞的，店名就叫“九子香辣蟹”。
2004年，冷连保到株洲闯荡，在芦淞区贺家土的夜宵街开店。他记得开张那天是圣诞节，生意有些冷清。虽说对产品有信心，但他也不免忐忑。靠着客人的口口相传，不到2个月，门庭若市，田心、河西都有人跑来吃蟹，起初盼着半个月做5000元，后来一天就能做那么多。
忆及鼎盛时期，冷连保说2005年至2015年可谓“黄金十年”。经常有人从湘潭、长沙等地赶来吃蟹，“最忙的时候，一天500斤蟹，专门安排4个人宰*。”
一个招牌做10多年，越做越红火，靠的是不断创新，以及对食材的精挑细选、严格保鲜。不管是蟹，还是龙虾，冷连保都在研发更新口味。对于食材，蟹是缅甸、越南等地的上等肉蟹，冷链空运过来，自建冷库保鲜。疫情期间，国外物流受影响，他也选择从江苏阳澄湖、益阳大通湖进货。
运输途中死掉的蟹或虾，冷连保亲自监督，一只都不许用，因为“很多老人和小朋友喜欢来这吃，东西是要吃到他们嘴里去的。”
冷连保这句话背后也有故事。
有好几年时间，住在白石港的一家人，8个孩子经常被爷爷或奶奶带着来吃蟹。“每个孩子点一斤，几乎每个周末都来。”后来孩子们上初中高中，就来得少了。冷连保说，他本来记性挺差，但那8个孩子的样子，“我一辈子都忘不了”。
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