原文：［炒蟹粉］：以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。

淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单

秋风起，蟹脚痒。菊花开，闻蟹来，金秋十月，桂花飘香，又到了丰收的季节，而螃蟹也到了膏满蟹肥的时候，也就进入了吃螃蟹的好季节。“九月圆脐十月尖，持蟹赏菊菊花天”，意思是农历九月雌蟹最肥美，农历十月雄蟹最肥美。这个季节江南人的餐桌出现最高频率的应该就是湖蟹了。一般吃湖蟹都是清蒸，蘸醋吃。但是经常会碰到蒸太多，最后吃不完剩下的情况，虽然是可以放冰箱冷藏，但是味道会差很多呢。如果有一次吃不完的湖蟹，会把蟹肉拆出来做成炒蟹粉。

当然这是在江南，盛产蟹的地区才会这样做。拆蟹粉最好的还是大闸蟹。拆蟹之前我们准备好剪刀、蟹扦（或竹签）：擀面杖。将谤螃蟹冲洗上花笼蒸，当然也用水煮，随园蟹羹就是煮的，不光煮，拆下的谢壳还耍重新放入煮蟹的汤中在煮成蟹汤用来烧菜，煮蟹要冷水入锅,水沸后继续煮15分钟即可，无论蒸或煮都要提前丝丝然后放凉使蟹黄凝固，这样出成高，蟹肉整蟹黄成块，不过有一节，这提前可不是头天煮第二天剥，袁枚讲：“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失”，蟹粉别超过四小时，过了肉就发腥。

拆蟹是个技术活，明清时代，文人雅士品蟹乃是文化享受，赏菊吟诗啖蟹时，人人皆备有一套专用工具，苏沪杭俗称“蟹八件”。根据有关资料可知，明代最初发明食蟹餐具的人，名叫漕书，为了吃蟹减少麻烦，吃得方便畅快，他创造了锤、刀、钳三件工具来对付蟹之硬壳，后来逐渐发展到八件。食蟹又分“文吃”和“武吃”，所谓的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。这些食蟹工具一般用铜制作，考究的则用白银制作。因为从坚韧度来说，金虽贵重但硬度不及银，而铜又很容易污染食品，所以按理说，上乘的“蟹八件”也应该是白银制的。