3. 卤制过程：将焯过水的牛肉放入卤水中，转小火慢慢卤煮。小火能使牛肉受热均匀，充分吸收卤水的香味。卤煮约 1.5 至 2 小时，期间每隔 20 - 30 分钟翻动一次牛肉，确保牛肉的各个部位都能均匀入味。
4. 完成与存放：牛肉卤至熟透入味后，用筷子能轻松插入肉中，即可捞出。将牛肉放在通风处自然放凉，让肉质更加紧实。放凉后的卤牛肉可以用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏保存，食用时切片即可。
老北京酱牛肉
1. 前期准备：将牛肉仔细清洗，去除表面的筋膜和杂质。放入锅中，加入足量的冷水，水量要远远超过牛肉。放入姜片和适量料酒，大火煮开。水沸腾后，持续煮约 5 分钟，期间不断撇去浮沫，使牛肉中的血水充分排出。煮好后，将牛肉捞出，用温水冲洗干净，沥干水分备用。
2. 熬制酱汁：重新起锅，加入适量清水，水量需根据牛肉的大小和锅的容量来决定，一般要能完全淹没牛肉。放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒、料酒、酱油、糖和盐。大火将水烧开，然后转中火继续煮 5 - 10 分钟，让各种调料的味道充分融合，形成浓郁的酱汁。
3. 慢煮入味：将焯过水的牛肉小心地放入酱水中，转为小火慢慢炖煮。炖煮过程中，要保持锅内的汤汁处于微沸的状态。小火炖煮约 1.5 至 2 小时，期间每隔 30 分钟左右翻动一次牛肉，以使牛肉受热和入味均匀。
4. 出锅与处理：当牛肉煮至用筷子能够轻松插入，且没有血水渗出时，表明牛肉已经熟透入味。将牛肉捞出，放置在通风良好的地方自然晾凉。晾凉后的牛肉肉质会更加紧实，口感更好。待牛肉完全冷却后，即可切片装盘享用。
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