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很多人在吃水果、蔬菜时习惯把皮削掉，觉得干净、安全、口感好。

也有人是听说皮上有残留农药，怕吃坏肚子。看起来这是个讲究卫生的行为，但其实不一定聪明。

那些被扔掉的果皮菜皮，可能正是营养最集中、功能最特别的部分。在很多营养研究中，果蔬皮的抗氧化能力、纤维含量甚至远远超过果肉本身。

把这些直接削掉，相当于把最有用的部分当成垃圾处理了。医生说了很多遍，真正有营养的食物不一定贵，而是看你吃对没吃对。吃得对，比买得贵更重要。

葡萄皮一直被人诟病，说不好嚼、太涩、咽不下去。但问题是，葡萄真正抗氧化能力强的物质，大多集中在皮里，特别是紫葡萄、红葡萄、玫瑰香这一类。

葡萄皮中含有丰富的白藜芦醇，这是一种天然多酚类物质，在抗自由基、延缓血管老化、保护心脑方面作用非常突出。

有研究指出，白藜芦醇的浓度在葡萄果肉中几乎可以忽略不计，而葡萄皮和种子才是真正的富集区。

吃葡萄只吃肉不吃皮，等于主动放弃了这部分保护作用。

当然前提是清洗要干净，最好用流动水加点食盐或小苏打浸泡5分钟以上，再反复搓洗表面。处理好了，吃进肚的就不是风险，而是养分。

茄子皮也是个容易被削掉的地方，特别是做红烧茄子时，不少人为了追求嫩滑口感，喜欢把皮切掉。

实际上，茄子皮的营养密度非常高，尤其含有一种叫茄皮素的植物化合物。它具有抗炎、抗肿瘤、调节血糖的功能。

在一项涉及892名糖尿病前期患者的实验中，研究者发现每日摄入含茄皮素食物的人，其空腹血糖和餐后两小时血糖控制更好，胰岛素敏感性也略有提升。

除了这类植物化合物，茄子皮里还富含花青素，有助于抵抗血管内皮氧化损伤，对预防高血压和动脉粥样硬化也有一定作用。

问题是，市面上很多人只重视果肉的软滑感，忽略了皮的功能性。吃茄子不吃皮，除了味道变化，其实也是营养价值下降的一种方式。清炒、煮汤时带皮吃，反而更有结构感，也不油腻。

苹果皮一直被当成有“农药残留”的代名词，很多家庭甚至买了苹果削皮机，就是为了每次都把皮去得干干净净。

但在实验室测定中，苹果皮的膳食纤维含量比果肉高出3到4倍，而且富含槲皮素这种强效抗氧化物质。