“辣椒又贵又不好买，真是两头不讨好。”

岳母家住在农村，凡是农忙时节都会看到稻子和玉米丛中间的地和田，栽种着小秧苗，母亲闲着无事也会帮忙插秧。

除此之外，母亲还会定期来我家带些自家种植的蔬菜，这样不仅有机又环保，也能给一家人吃的健康。

在她看来，这些也是自家的“宝贝”，家里装的全是香喷喷的泡菜，没事闲来无事就会剁一坛辣椒酱下饭，偶尔还会送给我一些。

不过虽然辣椒酱做了整整一坛，但放上半年也容易发霉长毛，问过母亲也不告诉我为什么，所以趁着这个时机赶紧问了过来。

1.制作剁椒。

辣椒是一种“宝贝”，它的用途广泛，不仅能当做蔬菜来吃，还能当做主食，甚至是调味品。

但是这要看制作成什需求了，比如小米辣可以用来制作剁椒酱，那么像青红辣椒就可以用来制作泡椒，二者都是传统美食美味的一大组成部分。

尽管如此，但我也很少自己在家制作剁椒酱，一般都去岳母家让她多给我带一些。

但是每年辣椒丰收的时候，我总会在家问辣椒酱是怎么制作过来的?

岳母也利用这个机会教了我怎么制作剁椒酱，所以等到丰收季节带了一批辣椒过来后，我自己在家动手试了试。

被普遍接受的剁椒酱制作方法是:将辣椒清洗干净后静置风干，然后直接切成小段就能直接放入玻璃瓶中保存。

但是这样真的正确吗?

其实不然，这是一种经常见到，但是不值得提倡的方法，在这样保存方式下，最终变成泡菜的不说，这样保存剁椒酱容易因为沾染上生水，而导致剁椒酱变质，这种说法是确认过很多次的。

所以如果我们想要自制剁椒酱，就需要掌握其他的方法了。

首先我们需要购买新鲜的辣椒，这个不用担心，如果自己家中有地的话，还可以自己种植，岳母就是这样做的。

辣椒一般种植一段时间后会长得很旺盛，如果还有多余地可以继续种植其他的蔬菜，如青菜和空心菜等，这样就能够做到应季均衡搭配，这也是岳母的一种实用心得。

2.为何不只放盐?

相较于别的蔬菜来说，辣椒很容易存放坏，所以我们在购买时，可以先挑选出新鲜的小米辣，用自制剁椒酱的方式和买现成的剁椒酱进行比较。

如果我们将刚刚挑选好的辣椒进行清洗冲洗一遍水，然后用干布将水分擦拭干净，将准备好的辣椒放在通风良好位置，可以将水分晒得彻底干燥。

通常晒完第二天就能见到比较明显睡干效果，然后直接进行切段，将切好的段用玻璃瓶装好，在上面撒上盐就好了，还需要加上什么吗?

小米辣本身的酸性较强，因为其PH值较低，所以可以起到一定程度上的防腐作用，所以很多人觉得只向剁酱中添加食盐就好了，其实这样是错的。

因为除了酸性物质外，还有其他物质，比如说微生物等，会通过这款物质进入到剁酱中，这样就极有可能导致剁酱变质。

尤其是在现在技术不断发展的情况下，更加减少了市场上土壤中的养分和生物多样性的同时，也影响到了土壤中的微生物和养分。

辣椒是一种很容易吸附这些物质的作物，在我们清洗之后，很难保证将所有的微生物均匀清洗干净，尤其是一些顽固型的微生物，所以这就需要用别的东西防止它们破坏我们的剁酱。

而高度白酒正好能不影响辣椒口感同时去除这些微生物，所以我们在制作剁酱的时候一定不要忘记加入高度白酒。

但是在加入酒精前，有一个小步骤可能会被大家忽略，那就是——清洗小米辣。

3.清洗小米辣的小技巧。

辣椒中含有丰富的维生素A、C、矿物质和纤维等营养成分，还有许多天然香料。

在厨房中它不仅能当做一种调味品，还能起到开胃消食、促进消化的功效。

除此之外，制成剁椒后，将其作为佐料进行食用，也能增加食欲，并且制成剁肉后还不会产生大量热量。

但是这种功效具有一定时限，所以我们在购买时一定要保证它的新鲜度，同时在清洗的时候也尽量注意不会影响其鲜艳度。

我们可以将挑选出来的新鲜小米辣放入盛水容器中泡一会儿，然后再用流动水进行冲洗。

这样不仅能减轻用手清洗对小米突造成的损伤，同时也能一部分吸附身体上的物质和尘埃，尤其是在虫眼处。

接下来要说的就是底部盖子的问题，我们选择的新鲜青红辣椒，在底部的顶部一定能够看到规律性的点缀，这里就是它们的盖子了。

如果因为天气不好的话，很可能会导致它们蛰伏下来，所以很容易破坏表皮，也就更容易开始变质。

所以我们最好在买回来的时候就将底部的盖子剪掉剪掉，不仅这样能保证它的新鲜度，同时也能防止虫害其他蔬菜，所以我们在剪的时候一定要多加注意。

而且在剪盖子的时候要用干净锋利的刀具，这样不仅能减少创口留存的伤口密度，同时还不容易因为刀具的不干净而导致腐烂虫害。

最后说道底部盖子的存放，如果我们没有选择将其进行扔掉的话，可以留下一部分，不仅可以当作花肥使用，也可以尝试它们的味道。

香辣版:无油自制剁椒酱

1.材料:

准备:小米辣500克、盐100克、米醋3克、高度白酒10克。

步骤:

首先将新鲜的小米辣放入清水中浸泡1小时，再放入流动水下静置清洗。

然后将它们静置晾干，将底部的小，“眼”剪掉，将准备好的盐、醋、白酒与小米辣混合搅拌均匀。

最后将混合物装入玻璃瓶中，密封后放于阴凉干燥通风处静置两个月以上，即可开始食用。

2.油浸自制剁椒酱

材料:

黄鳝800克、小米辣400克、盐100克、生抽50克、高度白酒50克、姜蒜适量、花椒粉50克、植物油适量。

步骤:

首先将黄鳝放入水中浸泡30分钟左右，让其吐出泥沙味道，再采取刮去粘液等方式进行清洗清理，然后将其切段4-5厘米长就好。

接下来将清洗干净的小米辣用刀切成4-5厘米长的小段，并且分别控干水分备用。

高压锅进入蒸架，注入少量清水，放入姜大片，将腿直接倒入高压锅中，加盖高压锅，煮熟后取出备用。

准备一个干净大的碗，将蒸熟凉透后的黄鳝倒入碗中，再添加准备好的小米红油、生抽、高度白酒、胡椒粉搅拌均匀，最后盛入大玻璃瓶中封好保存即可。