各位吃货老铁们，今儿个又来跟大家唠嗑做菜那些事儿！前两天我姐夫来家里，嚷嚷着想吃那个牛肉，说他做的怎么都不嫩，又老又柴，没法下咽。我一听这话就知道，八成又是腌制出了问题。

说起炒牛肉，超市里那些卖相不错的牛肉，回家一炒就跟嚼蒟蒻似的，费老劲了。其实啊，很多人都栽在了一个老祖宗传下来的错误做法上——用盐和料酒腌牛肉！ 今天我就给大家伙支个招，教你正确腌牛肉，保准嫩得跟豆腐似的，一口下去满嘴汁水！

前两天去菜市场，看见我们家常去的老杨家摊位上来了新鲜的牛肉。记得去年有回，我挑牛肉的时候老杨还笑我："老师傅，你摸来摸去的，这肉都被你摸热乎了！"

挑牛肉其实有几个小窍门：

首先，看颜色 。新鲜的牛肉应该是鲜红色的，有光泽，不是那种暗红或者发紫的。如果发黑或者发绿，那就别买了，时间太久了。

其次，看纹路 。好的牛肉肌肉纹路清晰，肥瘦分明。炒牛肉我一般选里脊或者外脊，嫩一些。有条件的话，上脑肉也特别好，油花分布均匀，炒出来特别香。

最后，闻气味 。新鲜的牛肉有股淡淡的腥味，但不刺鼻。如果有股酸味或者氨味，那就是不新鲜了。

回到家我就开始收拾牛肉。说实话，我刚学做菜那会儿，也是按照菜谱上说的用盐和料酒腌牛肉，结果炒出来的牛肉跟嚼塑料片似的，硬邦邦不说，还没啥滋味。

后来师父点拨我才明白，腌牛肉用盐简直是大忌！ 为啥？盐会从牛肉里抽走水分，导致牛肉变紧实变柴。料酒也不适合腌牛肉，因为它遇热后不能完全挥发，会破坏牛肉的鲜香味。

记得有次我跟隔壁王大厨请教这个问题，他笑得眯起了眼："小伙子，你这不是找错了方子嘛！"这一点拨，我才恍然大悟。

好了，话不多说，现在就来分享我的独门秘方：

第一步：切肉很关键

牛肉一定要逆着纹理切 ！这点太重要了。你看见肉上有那些肌肉纤维线条没？咱们得垂直于那些线条去切，这样才能切断肉的筋络。我以前不懂这个，切完直接就腌，炒出来嚼到天荒地老都嚼不烂。

切的厚度嘛，看你喜好，我一般喜欢切薄一点，大概3-4毫米，这样入味快，也容易变嫩。

第二步：清洗去腥

切好的牛肉用清水洗一下，把血水冲掉。我一般洗两遍就够了，洗多了反而把牛肉的鲜味给洗没了。

然后捏一小段姜，拍扁，放锅里加点水煮开，关火，等水温降到能摸的程度，把牛肉放进去泡个三五分钟。这一步能去除牛肉的腥味，但别泡太久，容易出水。

上周我给朋友做牛肉，这一步忘了，结果炒出来那股子牛腥味，我自己都接受不了，只能厚着脸皮说："这是原汁原味的西式风格。"哈哈，骗谁呢，明明就是忘了处理。

第三步：腌制秘方

沥干水分的牛肉放到碗里，加入以下调料：

• 小苏打：这是关键 ！加入一小撮（大概半茶匙就够了），能软化牛肉的纤维，让肉质变得松软。
• 蛋清：一个就行，能锁住水分，让牛肉吃起来更嫩滑。
• 淀粉：我习惯用土豆淀粉，大概一汤匙，裹上一层薄薄的淀粉膜，炒的时候能锁住肉汁。
• 调味：生抽适量，胡椒粉一点点，白糖小半茶匙（糖能提鲜还能让牛肉上色好看）。
• 最后加入一汤匙食用油，抓匀。

这里有个小窍门，抓拌的时候得用点力气，像和面那样，让调料充分渗透到肉里。我第一次这么做的时候，总怕把牛肉弄散了，结果腌出来的牛肉外面一层入味，里面还是原味，太尴尬了。

记住，全程不用盐，不用料酒！

腌制时间15-20分钟就够了，别腌太久，尤其是加了小苏打的情况下，时间长了反而会适得其反。

腌好的牛肉，炒的时候也有讲究：

第一，一定要热锅冷油 。锅热到冒烟了，倒入食用油，油温五六成热就可以下牛肉了。

第二，大火快炒 。牛肉下锅后，迅速滑炒均匀，肉变色就可以了，千万别炒过头。我那天炒牛肉，电话响了，接了一会儿，回来牛肉都炒老了，懊悔不已。

第三，这时候才加盐 。牛肉炒至8成熟时加少许盐调味，最后再撒点葱花或者香菜点缀一下，起锅装盘。

昨天我用这个方法做了盘青椒炒牛肉，我娃边吃边嚷嚷："爸，这牛肉也太好吃了吧，跟平时不一样诶！"他妈在旁边直翻白眼："你爸做的饭啥时候不好吃了？"这种时刻，就是我最有成就感的时候！

好了，今天的牛肉秘方就分享到这里。其实做菜没有那么多条条框框，关键是掌握原理，然后根据自己家人的口味来调整。我这个方子你们可以试试，保准牛肉炒出来又嫩又香，吃一次就上瘾！

对了，如果你们有什么做菜的困惑，可以在下面留言，我看到了就回复。咱们下期再聊