山珍腊味狗肉干锅（附腊味狗肉制法）

腊味狗肉的制法：

原料：土狗后腿肉5千克 玫瑰露酒250克 香叶10片 茴香8克 草果4颗 八角10克 丁香10克 桂皮15克 陈皮15克 腐乳5块 生姜350克 精盐、十三香、花椒面、熏肉香料［注］各适量

制法：

1．狗肉用清水泡净血水，改刀成大块，放入一大木盆内，先用精盐、玫瑰露酒腌渍15分钟，接着下入香叶、茴香、草果、八角、丁香、桂皮、陈皮、腐乳（压成泥）、生姜、花椒面、十三香等拌匀，继续腌渍48小时（中间翻动一次）。

2．取出腌好的狗肉，挂在风口处晾5天，至吹干水分。

3．取一大铁桶，桶下面放入熏肉香料，桶中间插上几根铁棍，再把吹*狗肉放在铁棍上面，倒扣一口铁锅作盖，点燃下面的熏肉香料，熏至狗肉红润时，即成。

［注］：熏肉香料是由青冈炭、锯木屑、橘子皮、香叶、花生壳、核桃壳配制而成。

腊味狗肉熏好了，便可用其烹制出腊味狗肉系列菜。

另附：过江腊味狗肉

原料：腊味狗肉500克 鲜冬笋片300克 味碟［注］1个

制法：

1．腊味狗肉洗净，上笼用旺火蒸熟后取出，晾冷后切成薄片；鲜冬笋片放入加有油盐的沸水锅中汆一水，捞出沥干水分。

2．取一圆盘，一片腊味狗肉一片鲜冬笋，顺着盘子码摆成形，随味碟上桌，即成。

［注］：味碟由蒜泥、泡椒茸、精盐、花椒油、红油、香油、酱油、味精、熟芝麻、碎花仁等调制而成。

原料：

腊味狗肉500克 茶树菇250克 干海椒节、青花椒、洋葱丁、姜片、蒜片、蒜苗段、薄荷叶、精盐、鸡精、鲜汤、香油各适量 色拉油1000克（约耗100克）

制法：

1．腊味狗肉洗净，改刀成片；茶树菇治净，改刀成段。

2．净锅上火，注入色拉油烧至四五成热，下入狗肉片和茶树菇段炸香后，倒出沥油。

3．锅留底油，投入干海椒节、洋葱丁、姜片和蒜片爆香，掺入鲜汤，放入狗肉片和茶树菇，烧沸后，调入精盐、鸡精，继续烧至狗肉熟透时，滴入香油，起锅装入垫有青花椒的锅仔内，最后撒上蒜苗段和薄荷叶，随点燃的火炉上桌，即成。