芋头和盐放在一起为何会变色？

大家知道土豆、苹果两种农产品在削皮之后，很快会由新鲜的颜色逐渐转变为褐色，通常我们称之为褐变，之所以出现这种情况，归根结底还是因为其中含有一种会导致褐变的物质。比如说苹果中含有多酚和多酚氧化酶物质，在氧气氧气、酚类、酚氧化酶共同作用下生成了醌类物质的缘故。而土豆中则含有了一种鞣酸的植物天然成分，该物质可以与空气中的氧发生氧化还原反应，转为褐色。

在生活中农产品产生的诸多性变化的原因其实都同氧化还原反应有着密切的关系，而下面我们要提到的这个芋头也同样不例外，在芋头削皮之后，同样会发生类似土豆性质的褐变，原理都是相同的，也是因为含有了鞣酸的被氧化的缘故。因此对于芋头削皮之后的变色不难理解。

那么芋头同食盐一起真的会变黑色吗？确实会如此，这一点并不错，有网友认为变黑的原因是因为食盐中的碘同芋头当中的淀粉发生了反应，因为碘本就就是淀粉的指示剂，这里需要说明的是，碘同淀粉反应之后的颜色应该是蓝色，而不是所谓的黑色，因此本人看到之后的第一反应就不敢认同该解释。

对于上述看法的同学我想他们定然是存在一个误区，那就是对于什么状态的碘同淀粉反应才能变色的问题。碘同淀粉反应之后之所以会变色，是因为当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每六个葡萄糖单位(每圈螺旋)可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。也就是说，其实真正的反应乃是因为碘单质同淀粉发生化学反应才变色的。食盐当中的碘状态则为正5价状态，是不可能同淀粉发生上述变色反应的，这也否定了上述蓝色反应。

正5价的碘酸根具有较强的氧化能力，非常容易发生氧化还原反应，这里就不得不提到芋头当中所含有的鞣酸了，该物质非常容易被氧化。褐变甚至黑变自然也就不奇怪了。