糟粕居然可作粥，

老浆风味论稀稠。

无分男女齐来坐，

适口酸盐各一瓯。

这是《故都食物百咏》中描述民间小吃豆汁儿的诗句。

豆汁儿是始于乾隆年间京城里的一道具有食疗作用的小吃，其制作食材是经发酵后的绿豆浆水，故有着一定的消食，清内热，明目，解郁的功效。豆汁儿的制作工序并不复杂，喜爱这一口的朋友在家里就能做，大致可分为6个步骤：

1.浸泡：先将绿豆洗净，然后放置于容器中宽水浸泡1日，备用；

2.磨浆：按绿豆1清水8的比例进行制浆，水可分次放入，这样磨制出的浆水会更细腻；

3.过滤：分离浆水与豆渣，建议过滤两次，豆渣留好，可以用作其他吃食的配料。很多朋友喜欢用豆渣来做麻豆腐，其口感与豆汁儿分离出来的残料制成的麻豆腐味道很相似；

4.沉淀：将去除豆渣后的浆水静置3小时以上，让淀粉充分沉淀。绿豆淀粉可以用来制作另外两种北京小吃~灌肠和凉粉；

5.发酵：提取淀粉后的浆水就可以进行发酵了，发酵的时长依据温度和个人口味的喜好而定，给您个参考，常温下需要2~3天，您要是有上一锅留的浆水做引子，发酵这道工序用的时间会缩短一些。发酵过程中时不时地尝一尝口感，当酸度符合您的口味时就立即停止发酵，时间过长不仅味道变了，还可能变质；

6.煮浆：发酵好的浆水打掉浮沫留够下锅做引子的量，然后起锅烧水，用中火，见开时分次兑入生豆汁儿，兑完所有生豆汁儿前，别让锅大开。喝不完的豆汁晾凉后放冰箱冷藏保存。

老北京人喝豆汁儿的讲究

北京人喝豆汁儿大致分三种情况：一是，荤腥吃多了，喝口豆汁儿解腻化食；二是，夏日的午后，喝上一碗解暑热；还有就是早起这第一顿饭，得来口稀得溜的不是。这热豆汁儿一下肚，脑门儿后背一冒汗，夜里受的寒气也驱走了。

北京人喝豆汁儿会有些搭配的吃食，我随便写几样，您看看是不是这么个吃法。

一.豆汁儿 咸菜丝

豆汁儿的味道是酸中略带回甘，单独饮用总觉口味单调，故以咸菜作为搭配，推荐六必居（非遗）甜酱十香菜~麻仁金丝。

麻仁金丝：人们常说的“豆汁儿，焦圈，辣咸菜”中的“辣咸菜”指的就是它。家庭制作方法很简单，苤蓝切丝用盐脱水，酱油烧开，将脱水后的苤蓝丝放入腌制（也可用黄酱和甜面酱腌制），加入少许白糖（可不放），腌制好的苤蓝丝点缀炒熟的白芝麻，吃的时候依个人口味加入醋与辣椒油。

二.马蹄烧饼 咸菜 豆汁儿/马蹄烧饼 焦圈（姜汁排叉） 豆汁儿

这种搭配是老北京人的一餐，在这里豆汁儿是配角，吃烧饼口干，得就着口稀的。

马蹄烧饼：北京小吃之一，因其形似马蹄而得名，分红（加红糖）白两种，皮薄内空，口感外酥内软。吃的时候可夹咸菜，焦圈，姜汁排叉。制作方法：老肥用水调开，加入面粉和碱面，和成面团，揪成剂子，剂子内塞入干面团压扁，捏出边，单面刷糖沾芝麻，入炉烤熟。