安安

在健身房边跑步边听某一播客，节目中一名博士正在滔滔不绝地介绍着一些北京老字号的看家菜。节目还没听完，我的馋虫就已经被勾了起来。要知道，因为疫情原因，四年没有回国的我，份外怀念在北京从小吃到大的那些食物。

梁实秋先生

回家后，仍然对节目里提到的一些老北京食物念念不忘，随手一搜，发现著名作家、翻译家梁实秋先生还曾写过一本非常有名的小书，是为《雅舍谈吃》。

《雅舍谈吃》

在异国他乡的夜晚，打开第一页，企图用文字寄托情怀的我，没想到刚一开始，就被梁先生简练精妙的文字深深吸引，再也无法停下来。

这本书是梁先生一生在饮食文化方面资深造诣的展示，共分为三辑：味是故乡浓、品尝四海香、吃中有真意。

第一部分我最有共鸣，主要讲的是他家乡的美食。同为北京人，这部分我最有共鸣，边读边怀念小时候跟着姥爷品尝过的那些老字号美食，同时也感慨着许多我只听过没见过的早已失传了的食物，比如汆大甲、爆双脆等。

爆双脆这道菜，在那档播客里也有提到，最吸引我的是它的炒制过程：双脆即是鸡胗和羊肚儿，两样东西需要旺火爆炒，炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。鸡胗需先下锅，爆炒勾汁后，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来。这不是特技表演，这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行么？难怪此地山东馆，不敢轻易试做爆双脆，一来材料不齐，二来高手难得。

爆双脆，现在已经属于听过没吃过的菜了

这道菜工序看似简单，但是却需要及其丰富的经验才行。我们中餐不似西方的一些料理，只要控制好温度，食物就能烹熟。以我居住的墨尔本为例，餐馆要经受“健康部门”的抽查。工作人员至少一年会去餐馆检查一次，除了基本的卫生状况检查外，还有食物的制作过程：工作人员会在食物中插入温度计，来判断食物是否做熟，可以出锅。而“看火候”和“依据多年经验”在这里是行不通的。试想，等工作人员把温度计插进去，再等水银攀升到当下的温度，这道菜早已老得没法入口了。