火候的精准把握使得肉熟而不烂。

广东省三星级“粤菜师傅”洪华仲向食客介绍炸子鸡。

炸子鸡是吴川十大名菜之一。

炸子鸡外焦里嫩，勾动着人们的食欲。

在两广地区有一句俗语广为流传——“无酒不成席，无鸡不成宴”。在宴请宾客的餐桌上，一定少不了鸡这道食材，广东人吃鸡花样百出，吴川炸子鸡更是其中一绝，鸡皮的脂肪在高温油炸之下焦化，呈现出金黄的诱人色泽，鸡肉为鲜嫩的白色，而骨髓呈现出红色，四溢的香气勾动着人们的食欲，外皮金黄、口感酥脆，内里鸡肉鲜嫩松软，可以吃出鲜甜的口感。

炸子鸡是吴川十大名菜之一，是吴川宴席既经典又好意头的一道菜。来自梅菉街道坡尾村的广东省三星级“粤菜师傅”洪华仲是广东省东道煮餐饮管理有限公司的创始人，炸子鸡是东道煮酒店招牌菜之一。

在酒店后厨，一口大锅乘着满满的高汤，冒着热气，高汤由鸡架熬煮而成，加入盐和葱段、姜片、冰糖等上十种调料熬制，金黄油亮、浓厚鲜美。厨师拿出一只处理干净的鸡，浇上汁水，反复浸入又提起。制作炸子鸡从原材料的选择上就大有门道，洪华仲说：“正宗的吴川炸子鸡是选用广西灵山鸡、三黄鸡阉鸡，养殖200天以上，相较于广东本地的鸡体积略小，通常一只在6斤多，最主要的特点是骨架小而肉质厚实。脂肪层不厚不薄，才能炸得酥脆金黄，肥而不腻。”

为了让鸡肉充分入味，整只鸡需放入高汤熬煮半个小时，捞出后，将鸡放在油纸上，将多余的汁水沥干。随后将整只鸡直接放进滚烫的热油里面，脂肪层在高温的作用下发生奇妙的化学反应，表皮快速熟透的同时，里面的鸡肉也刚刚熟，而且汁水丰富有弹性。表皮酥脆而骨髓带着鲜红色，才能呈现出炸子鸡最好的风味，烹饪过程中对于火候的精准把握，造就了炸子鸡的特殊口感：鸡肉鲜嫩，肉熟而不烂，原汁原味，带着一丝鲜甜。沾上一定比例的盐焗粉和芝麻混合磨制的调味粉，整个炸子鸡在口感上也达到了极致。

炸子鸡虽好吃，但一般家庭日常并不会做。平常白切鸡、烧鸡、窑鸡、盐焗鸡、香酥鸡……换着吃，唯独“炸子鸡”在酒席上才能吃到。一方面炸子鸡烹饪流程复杂。另一方面做炸子鸡时油锅里的油需要漫过整只鸡，对家常菜而言耗油太多。炸子鸡是真正的功夫硬菜，过去也只有逢年过节的日子才能吃上，属于粤菜的招牌菜。

吴川作为湛江的县级市，坐落于南中国海岸边的一隅。但吴川的美食在粤西地区数一数二，无人不说吴川菜的味道好。在和洪华仲的交谈中，可探知吴川的饮食文化。首先，吴川物产丰富。吴川属亚热带海洋性季风气候，夏长冬短，冬无严寒，夏无酷暑，雨量丰沛，日照充足。海岸线全长70.02公里，既有礁石地貌，又有一望无垠的海沙，海水无污染、清澈见底。得天独厚的自然环境造就了繁多的动植物，农作物和鱼类资源丰富，在原材料供应上更为丰富新鲜。其次，吴川饮食融汇了各地风味，取各家之长。吴川人外出务工经商，很多人是从事餐饮业的，一方面，他们把吴川菜的香味传播于千里之外，另一方面也汲取了各地餐饮文化的精粹。洪华仲1995年前往珠海务工，从后厨学徒做起，汲取了丰富的粤菜烹饪经验，2012年回到家乡吴川创业，创立了“东道煮”，综合了广府味道的料理方式，主打吴川本土菜系，烹制属于吴川的饮食名片。

千百年来，鸡同人类物质生活乃至精神生活的联系十分密切。早在汉代，韩婴便在《韩诗外传》中提出鸡有“文、武、勇、仁、信”五德。鸡又与“吉”同音，因此承载了吉祥的寓意。后来，世人还用“当红炸子鸡”比喻备受追捧的人物。经典粤菜烹饪技艺造就的炸子鸡，如今已成为宴席上必备的意头菜品。一道炸子鸡，既蕴含了吴川传统的美食文化，也寄托了人们的美好期盼。

撰文：周梦雅

摄影：郭龙碧