“鸡打头，鱼打尾”，在青岛人的宴席上，哪能没有鸡？

在这个美食百花齐放的时代，鸡的烹饪方法不断增多起来。不过最具青岛原创特色的烹饪方法，“香酥鸡”无疑首屈一指。在青岛历次正规的官方菜品推荐中，香酥鸡一直位列青岛十大特色菜之一。

公元1891年青岛开埠。其实在开埠前，如今天后宫一带的沿海区域就有原著民，他们居住的村庄叫胡家庄。如今青岛好多姓胡的，祖籍都是这里。约在开埠前两年，胡家人在此开办了一家酒店，叫做胡家馆子。

青岛开埠两年后，为了迎接北洋大臣李鸿章视察青岛，青岛标志性建筑——栈桥竣工。于是沿栈栈桥向北，一批高档酒楼陆续建成，比如春和楼，比如英记楼等等。也因为这些酒楼的诞生，一批民国名人都在此留下了他们的身影，比如康有为、恭亲王溥伟等。

相关史料证实，那个时代的美食竞争也很激烈，争相研发自己独特的菜品，就是在这种创新的环境下，香酥鸡这道原创于青岛的菜品诞生了，而当年在春和楼烹饪香酥鸡的厨师也姓胡，自然也是青岛胡家庄人氏。

那时的青岛被称作胶澳，因此可以肯定地说，香酥鸡诞生至今已经有百余年的历史。

关于香酥鸡发生发展的历史，在解放前一段因史料缺乏，没有更详细的记载。解放后的历史资料相对丰富。其中明确记载的有，革命老人徐特立来1957年曾来青岛，在品尝香酥鸡后，对青岛这道原创菜品大加赞赏。

在上世纪六七十年代的青岛餐饮界，郭经纬等一批年轻厨师成长起来。1964年，郭经纬毕业于当年的青岛商校烹饪专业，后来成为春和楼酒店挑大梁的厨师。在一次山东全省的年轻厨师厨艺评比中，郭经纬晋升全省前三和青岛唯一。

前辈留下的香酥鸡这道美食，究竟该如何发扬光大？当年的郭经纬先生没有少花心思。1984年前后，在他和同事们的努力下，香酥鸡的品质得到了进一步的提升。

我认识郭经纬先生是在他成为中国烹饪大师之后，相识的地点在本世纪初在青岛很有名气的綦芳园酒店。这家酒店当年位于“八大湖”社区的一条主干道上，酒店的创始人叫胡兆鹏——一位在青岛餐饮业很有名气却极为低调的名厨。

胡兆鹏不仅是郭经纬先生早年的高徒，恰巧也是从胡家庄走出来的胡氏传人。从上世纪九十年代，胡兆鹏先是创办了海森酒店，后来又在闽江路美食一条街上创办陶艺苑酒店，再到本世纪初打造了的綦芳园餐饮品牌。这位青岛胡家人，可谓半辈子都与美食创新相伴。

让全国餐饮界和胡兆鹏悲痛的是，郭经纬大师在2009年便因病去世了。郭大师的厨艺，包括青岛名菜香酥鸡等如何传承下去，一直是胡兆鹏的心愿。经过多次研发，胡兆鹏重新打造的“郭师名徒”牌香酥鸡，终于在青岛重新开张。

胡兆鹏与恩师郭经纬多年前的合影

一道传承了百余年的青岛名菜，不能因为名厨的逝去而消失；我重新将郭经纬大师传承的香酥鸡继续传承下去，既是对郭先生最好的纪念，也是给青岛乃至全国食客继续奉献“青岛创造”。——胡兆鹏如是说。

胡兆鹏目前在太平路临海处经营着一条叫“百门街”的餐饮美食广场，目前他重新研发制作的香酥鸡也正在这里。从去年开始到如今，胡兆鹏和同门师兄一起体会老师的用心，终于将原汁原味的香酥鸡摆在了食客面前。

原料必须选用800克左右的散养小公鸡，高汤必须熬制到位，蒸制的火候还须控制适度，入油锅时不是油炸而是油焠……凡此种种程序，都是只能体会而无法言传的妙招绝技。这考验的不仅是厨师的技术，更是厨师的艺术感觉。

位于百门街内的香酥鸡研发中心

全国各地的名鸡真是太多了。

从全国看，有山东的德州扒鸡牌、河南的道口烧鸡、安徽的符离集烧鸡、辽宁的沟帮子烧鸡、广东的清远白切鸡、广东的顺德盐焗鸡、上海的小绍兴白斩鸡、新疆的椒麻鸡和大盘鸡。从青岛本地来看，不仅有本地烧鸡，还有平度烤鸡、莱西蒜香鸡，更有风干鸡、炒鸡、炖鸡、辣子鸡乃至韩国炸鸡。

不过，由青岛厨师首创并率先奉献给全国美食界的自然是青岛的香酥鸡。

香酥鸡以外酥里嫩和香而不腻，在全国众多鸡中独树一帜。在青岛人看来，香酥鸡堪称自己心目中的“鸡中凤凰”。也正因如此，青岛的香酥鸡制作工艺，在2016年入选“山东省非物质文化遗产名录”。

一种菜品一旦成为公共品牌，制作者自然趋之若鹜。“李子好不好吃，只有尝过了你才知道。”胡兆鹏说。他希望和青岛餐饮同行们一同努力，将香酥鸡这道青岛美食名片介绍给更多食客，这正是他重新打造“郭师名徒”牌香酥鸡的初衷。