做火锅鸭肠的感悟

做餐饮这么多年了，从川式中餐做到川渝火锅，从年轻的帅哥一枚，熬成快六十岁的糟老头子了，从小白成长为同行誉为“专家级的大厨”，感触挺深啊。

与同事做形象大使

58岁的糟老头

跌跌碰碰地一路走来，很佩服自己不迷信权威的勇气。也许是自己文化不高的缘故，和自己的性格特点，我喜欢跳出常规思维认知，去思考和探索一些技术问题。

就拿火锅的鸭肠来说吧，这是川渝火锅的一个主打菜品。

自己工作的新品牌

自己工作的新品牌

刚进入火锅行业的时候，在厨房当一名很普通的厨工，师傅喊怎么腌制鸭肠就怎么腌制，而且配方保密，神秘不得了不得了似的，厨师长傲慢得像自己手握亿万财富一样。

但是，我心中一直是不服气的“干嘛要加几种添加剂去腌制，不是要讲究食品安全和绿色食品么？”

我每次问大师兄二师兄等师兄们的时候，总是被二句话顶回来“现在哪家鸭肠不是加东西腌制过的，要不怎么嫩脆化渣呢”、“谁有配方就该谁牛逼”……

我也不想跟师兄和师傅们去争辩这些东西，只是心中一直认为“以前没有添加剂的时代，前辈们是怎么做到的？”“老祖宗们上千年的中国餐饮技术，为什么纯天然的食材仍然做出那么色香味俱全的美食？”……

后来，我一路做到组长、主管、副厨师长、厨师长、首席厨师长和企业高管，从来没有放弃这种念头。也许是自己实操经验的不断积累，也许是上天感动我这种执着和不按套路“出牌”的精神，终于在某一天我开窍顿悟了。

在灵感一闪的时刻，我从睡梦中醒来，快速记录下来，上班的时候就独自做小样试验，一次，二次，三次……N次，原来大道至简啊。

“不走寻常路，美特斯邦威”这句广告词，很好地诠释了我当年的情景。“温度、水、冰”这几样东西，就是处理鸭肠的妙剂啊。

从此，我丢掉了添加剂这根拐杖，只要水、碎冰、片冰、小块冰和大块冰这几种东西，控制好温度与时间，纯天然的、嫩脆化渣的上等鸭肠就做出来了，还节约了一笔添加剂成本呢，哈哈哈哈。

嫩脆化渣的鲜鸭肠

后来，我又瞄准了价格更低的冻鸭肠，怎么做出比肩鲜鸭肠的效果来呢？怎么把冷冻的鸭肠表面激活呢？

我想到了老祖宗上千年来发馒头用的食用碱，这个食用碱是俗称的纯碱（碳酸钠）与小苏打（碳酸氢钠）的混合物，资格的最安全的食品添加剂。

又反复地做试验，终于把冻鸭肠的表面激活了，然后，按照鲜鸭肠的方法技巧完满地做出了嫩脆化渣的上等“鲜鸭肠”。

根据同样的原理，我很顺利地做出了上等的鹅肠。心中暗暗窃喜“师兄啊师傅啊，原来大道至简啊，要跳出常规思维啊”。

其实，我在做卤菜和一次性火锅底料的时候，也善于不按常理套路“出牌”的。很喜欢一位老中医的一句话“同样几味药，变化无常治不同病”。

一次性火锅底料

任何事物都有其客观规律，这种内在逻辑性在不同场景，也许有不同的表现形式，不能墨守陈规，方可突破有为。

善哉美哉。