花椒是人们生活中经常使用的调味料之一，作为调味料的方式多样，不管是鲜花椒，还是干花椒，无论花椒粒，还是花椒油。大厨们总是能巧思妙用花椒，让菜肴之味变换出无数层次感，炎热的夏天，花椒能轻易唤醒食客迟钝的味蕾。

但花椒如何采买？如何分辨优质与劣质的花椒呢？今天烹烹就来讲讲花椒的故事~

一、花椒生长要求高

花椒在我国很多地方都有种植，大的花椒产区，我都实地考察过。我发现一个有趣的现象，凡是产花椒的地区，当地的苹果也很有名。

花椒树对地理、气候、土壤等条件要求较高。盆地和高原相交的山地最宜种植，所以当地一定要阳光充足、昼夜温差大，最好是页岩土质。

小气候对花椒树的生长也有影响，同一地区栽种同一品种的花椒树，花椒的品质也会因不同的山头而有差异，就算是同一个山头，阴面和阳面的花椒品质也不同。

二、花椒家族“好汉”多

花椒的品种多，但行业一般分为红花椒和青花椒。红花椒一般有花椒干品和花椒油两种形态，青花椒除了以上两种，还有鲜品。

红花椒

汉源花椒是红花椒当中的极品，它色泽丹红、粒大油重、芳香醇麻，在唐代就被列为贡品，位列全国花椒之冠。最好的汉源花椒出自汉源县北部泥巴山地区的建黎乡，据说当年那里也只有几棵树的花椒能进贡。

△汉源花椒

一些川菜厨师或一些川菜食谱上，言出必称用的是汉源花椒，事实上，真正汉源花椒的产量极少，供不应求，基本没有进入餐饮流通渠道。而市场上销售的“汉源花椒”，一般产自冕宁、西昌、里塘、丹巴、九龙等地，统称南路椒，品质相近，也算一流的好花椒。

红花椒里的另一大品类是“大红袍”，以粒大色红、肉厚油重、麻香兼优而得名，其产量最大，是花椒家族里的大户。