"人间至味是清欢"，苏东坡这话放在猪大肠上倒也很贴切。菜市场里卖猪肉的张叔总说："煮猪大肠就像哄孩子，急不得躁不得，犯了忌讳能把香的煮成臭的。"前几天在帮衬他摊位时，看到他处理大肠如行云流水，才知道这猪大肠里面藏着多少门道。
我第一次煮猪大肠时，直接把猪大肠直接丢进烧开水的锅中煮，结果满屋子飘的不是肉香是腥味和猪大肠的臭味，最后煮好整锅连汤都倒了。后来请教了做了30年的饭店师傅才明白，煮猪大肠这三种碰不得，碰了准翻车。是哪三个呢？一起来看看吧！
处理猪大肠的小技巧：
1，翻洗猪大肠时加勺白醋，比单纯用盐面粉洗得更干净，还能中和异味。
2，煮猪大肠时放几勺淘米水，米汤的淀粉能吸附杂质，让肠子更清爽。
3，煮好的猪大肠如果暂时不吃，别泡在汤里，捞出来抹层香油，放凉后冷藏，第二天吃也不腥不硬。
一，忌冷水煮
有不少人图省事，猪大肠剪开后直接往冷水锅里丢，想着像排骨焯水一样，水温升高能慢慢去味。但是猪大肠里的血水和黏液遇冷会紧紧粘附在肠壁，等水烧开了腥味已经融入到猪大肠里面，后面再怎么烹饪，用什么调料都无济于事。
正确做法是先给猪大肠"预处理"：买回来的猪大肠先翻过来，把内壁的肥油撕掉，只留薄薄一层才香，用盐和面粉反复搓洗三遍，直到手感滑溜不黏手。接着烧一锅开水，加两勺料酒、三片生姜，等水烧开了再把猪大肠放进去，用筷子翻动让它均匀受热。焯水3-5分钟，直到猪大肠表面收紧变色，捞出来过一遍温水。记住了，焯猪大肠一定要开水下锅、敞着锅盖，让腥味随着蒸汽跑掉。
二，忌早放盐
很多人在家做卤大肠时，习惯水开就撒入一把盐，导致大肠煮俩小时还是咬不动。这是因为盐过早放入锅中，会让肠壁蛋白质提前凝固，早放盐等于提前给它"定型"，水分进不去，越煮越硬。
正确的放盐时机：用普通锅煮，大火烧开后转小火慢炖40分钟，再用筷子戳一下，能轻松扎进去但还有点阻力，就可以加盐了。要是用电压力锅更简单，把焯好的大肠放进锅里，加足热水、香料包，选"蹄筋"档压30分钟，解压后再放盐，接着开大火收收汤。记住一句话：腥靠的是葱姜酒和时间，盐只负责调味。
