三、忌香料多

不知道大家发现没有，有些卤味店的大肠吃起来跟嚼调料包没有区别，香料味盖过了肉香，失去了大肠本事独特的肉香味。这是因为老板怕大肠腥，往往会多加一些香料，这样的好处是能够去腥去臭，料放多了反而遮住了它的本味。

广东人煮大肠讲究"清煮配蘸料"，在锅里只放生姜、葱段、料酒，顶多再加颗蜜枣吊鲜，煮好的大肠蘸蒜蓉酱油吃，这样虽然还有点腥味，不过肉香味更浓一些，蒜蓉酱油也能将这点腥味给掩盖掉。北方人卤大肠就复杂些，香料讲究"君臣佐使"的配比：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒10粒足够，再加点干辣椒和冰糖提味。

饭店师傅教我两个秘方：

1，焯好的大肠加清水、姜片、葱段、半勺米酒，大火烧开后转小火焖1个小时，起锅前5分钟放少量盐和白胡椒粉，这样煮出来的大肠带着淡淡清香，用来炒辣椒、做卤味都百搭，还能保留了大肠独特的"肉香味香"，懂吃的人就好这口。

2，遇到煮不烂的大肠：水里加半勺食用碱，再倒两瓶盖香醋，回锅煮20分钟准软和。要是腥气去不净，扔一把干茉莉花，比什么料酒都管用。

不同地区洗猪大肠方法不同：

东北老师傅爱用玉米面搓洗，山东厨子偏好花生油揉搓，广东师傅则用生粉 柠檬汁的组合拳。这三种方法我都试过，个人觉得花生油去腥效果最佳，但玉米面最省事。