潮汕卤水源于四川卤水，在吸收了东南亚菜系中常用的香料之后，形成了今天以咸鲜闻名的卤水。对于潮汕卤水，很多朋友知道它的主要成功源于南姜搭配香茅、白蔻作为主要香料的组合，于是不少学习潮汕卤水的朋友将这个组合视为所谓正宗的保证。然而对于潮汕的师傅而言，很多时候他们并不追求所谓的正宗，而是怎样才能符合食材和食客，就像是潮汕地区的沙茶酱，每家店自己熬的酱味道上都有不同，潮汕地区的卤水也是这样。

潮汕地区的卤水更具师傅个人的理解而产生的变化方式很多，而这一局面的开始始于大方向上的变通。所谓的大方向，其实就是在主要香料的选择上，而大方向的变化便是主料的变化。潮汕卤水传统选择的主料以南姜、香茅、白蔻为主，但是很多朋友忽略了这几种香料是比较合适禽类和猪内脏，如鹅肉、猪大肠这类食材，而对于牛肉，其实就还有更好的选择。

我们都知道牛肉和生姜是有较好契合度的，而生姜经过干燥之后变成干姜，它本身的香气会得到凝练，从而获得更为醇厚的香味，于是便有潮汕的卤水师傅将干姜用于卤水上，不是简单的用在辅助的位置，而是直接替代了南姜，成为了卤水主料。同样是搭配香茅、白蔻，替换成干姜之后的卤水，它依旧是保存了咸鲜的主调，虽然香气的深邃感有所减弱，但是整体的香气更合适牛肉、牛腩、金钱肚这样的牛肉类食材。

在获得了食客的认可之后，这样的做法也开始传开，于是在制作潮汕卤水时便有了更多的选择，如烹饪鹅肉是选择南姜为主料，而烹饪牛腩、牛肉时选择干姜。这种大方向上的变通成功使得当地师傅们有了更多的信心，也在这个的基础上开始着手卤水臣料、佐使料上的一些变化，慢慢的变形成了今天各家潮汕卤水店中味道并不完全相同的局面。