炒猪肉，看似简易，然众多人烹制出的肉片，却是老且柴硬，咀嚼起来颇为费力。实则，只需把控两个关键要诀，于家中亦能炒制出比饭店更为滑嫩的猪肉！今日便将专业厨师炒猪肉的秘诀分享予诸位，领会这两个要点，确保炒出的猪肉片片滑润鲜嫩，入口即融，与任何蔬菜搭配皆极为下饭，老人孩童皆钟爱。
✅ 材料准备（2 - 3 人份）
- 猪里脊肉 300 克（或梅花肉）
- 配菜 适量（青椒/洋葱/胡萝卜等）
- 腌肉料 ：
- 生抽 1 大勺
- 料酒 1 大勺
- 蛋清 1 个
- 淀粉 1 小勺
- 食用油 1 大勺
- 调味料 ：
- 蚝油 1 小勺
- 白糖 1/4 小勺
- 白胡椒粉 少许
详细制作步骤1️⃣ 猪肉处理（诀窍 1：逆纹切）
- 猪肉洗净后置入冰箱冷冻 30 分钟（以便更好切割）
- 取出后逆着纹理切成 3mm 薄片（截断纤维以防塞牙）
- 再切成适宜入口大小的肉片
- 于肉片中添加生抽、料酒并抓匀至发黏
- 加入蛋清继续抓匀（锁住水分）
- 最后添加淀粉和食用油拌匀（形成防护层）
- 腌制 15 分钟
- 热锅倒入凉油（油稍多些），当油温达四成热时放入肉片
- 迅速滑炒至变色即刻盛出（约 30 秒）
- 原锅将配菜炒香至断生
- 放回肉片，加入蚝油、糖、胡椒粉迅速炒匀
- 全程以大火快炒，总时长控制于 2 分钟内
- 见肉片完全变色即可关火
- 保留些许汤汁更为美味
2 个关键诀窍详解
- 逆纹切肉 ：
- 截断肌肉纤维，破除肉的韧性
- 3mm 厚度最易熟透且维持嫩度
- 科学腌制 ：
- 先添加液体调料抓匀以补充水分
- 蛋清和淀粉形成保护膜锁住水分
- 最后封油以防粘锅
不同部位炒制时间参考
部位 | 最佳炒制时间 | 特点 |
里脊 | 1 - 1.5 分钟 | 最为鲜嫩 |
梅花肉 | 1.5 - 2 分钟 | 带有脂香 |
前腿肉 | 2 - 2.5 分钟 | 较为坚韧 |
大厨小贴士
- 油温判别：将筷子插入油锅，周边浮现小气泡即可
- 配菜先行焯水可缩减炒制时间
- 起锅前淋少许香醋更能开胃
- 切不可过度翻炒，否则肉片会变老
