麦芽粉

麦子发芽状态无法稳定地进行制作，因此为避免酵素失去活性，以40-90℃的热风使其干燥成水份2-7%的程度，并且除去不用的麦芽，再碾磨成细粉。

这个阶段制作出的就是“麦芽粉”。如此完成的麦芽粉，因为未经过糖化，所以几乎感觉不到甜味。

麦芽精

磨碎的麦芽被投入焦糖槽，加水混合后，在槽内保持50-65℃，约7-15小时慢慢糖化。

也就是在发芽过程中，活性化的酵素将淀粉分解成麦芽糖和糊精。这个糖化作业后经过滤，将水份浓缩成20-23%的成品，就是浓缩的“麦芽精”了。

麦芽精与麦芽糖的区别

麦芽精与麦芽糖在化学结构上是不同的。

麦芽精

麦芽精是多糖，制作是由大麦发芽时因活性化的α-淀粉酶产生的副产品麦芽糖，再熬煮成浓稠状态的糖浆。除了大部分的麦芽糖和水分，同时它也具有淀粉分解酵素α-淀粉酶。

添加麦芽精的主要目的是风味的变化与尽早达到发酵阶段，经常使用于法式面包或者硬质面包中；日常的甜面包一般不需要使用到麦芽精，因为本身甜面包的白砂糖已经有足够的糖份。

麦芽糖