第一章：街坊四邻抢着要的番茄酱方子

"老刘家小孙子昨儿趴我家窗台上喊：'张奶奶，您家又做啥好吃的了？'您猜怎么着？就为这瓶红彤彤的番茄酱！"自打我在阳台晒番茄被对门李姐瞅见，这自制番茄酱的方子就跟长了腿似的传遍小区。超市买的番茄酱瓶身上印着七八种添加剂，咱自己熬的可是实打实"西红柿开会"——上个月给娘家捎了五瓶，七十岁的老娘现在顿顿拌面都要舀两勺，直说比药房买的维生素片还金贵。

您别觉着熬酱多玄乎，早年在酱菜厂干过质检的老周头给我透了底：市售番茄酱为啥能放一年不坏？人家加了苯甲酸钠！咱自己做的虽说不耐存，可您算算成本——菜场尾市蔫番茄两块钱三斤，熬一锅酱够吃半个月，给孩子蘸薯条、拌意面、炖牛腩，酸甜口儿正合适。最关键是不用担心孩子吃进满肚子防腐剂，您说是不是这个理儿？

第二章：灶台边的"番茄变形记"

【挑番茄比挑女婿还讲究】

咱挎着菜篮子直奔"歪瓜裂枣"区！熟过头的带疤番茄最出味儿，表皮泛白的催熟货可不成。教您个绝活儿：指甲盖轻轻掐蒂把儿，能沁出红汁儿的才是自然熟的。捡上五六斤（约30个中等个头），回家先别洗！拿块旧毛巾挨个儿搓表皮，农残都在表面，沾了水反而往果肉里钻——这招是和有机农场主学的。

【剥皮去籽有门道】

大铁锅烧开水，番茄划十字刀丢进去滚10秒，眼疾手快捞出来泡冰水（凉白开加冰块也行）。这时候您拎着翘起的番茄皮一扯，比剥橘子还利索。去籽可别犯懒！对半切开后用小钢勺挖瓤，带籽的果肉熬酱容易发苦——去年我图省事没去净，熬出的酱带着股中药味儿，白白糟蹋一锅好番茄。

【熬酱得学老中医把脉】

处理好的果肉倒进大砂锅（铁锅会发黑），先开大火轰出汁水。等咕嘟冒泡了转小火，木铲得勤搅和，锅底泛起小白泡时得撇浮沫（这沫子带着涩味）。我试过用破壁机打碎再熬，结果香气散了大半，还是手撕的果肉纤维保留风味。

【酸甜口的江湖规矩】

熬到酱汁挂铲不滴（约40分钟），该调味道了！冰糖得敲成鹌鹑蛋大小慢慢化（急火会发苦），海盐要比炒菜少放一半（后期水分蒸发会变咸）。重点来了：挤半个柠檬汁！不是为添酸味儿，是天然防腐剂。去年三伏天我忘加这步，三天就长白毛，心疼得直跺脚。

【装瓶堪比外科手术】

找几个输液瓶似的玻璃罐（汽水瓶不行！），连瓶带盖蒸20分钟*菌。熬好的酱要趁热装，拧紧盖子倒扣过来——这是罐头厂老师傅教的真空密封法。您要是有耐心，在瓶口淋层熟油，放冰箱里能挺两个月不坏。

第三章：熬酱老手的"血泪经"

1. 火候如婆媳关系：大火催香小火养味，有回我接电话忘了关火，锅底糊得能当砚台使。

2. 糖盐先后有别：先放糖后放盐，反过来甜味就发闷。见过餐馆小工颠倒了顺序，整桶酱只能拿去炒菜用。

3. 柠檬汁要现挤：超市浓缩柠檬汁不管用，新鲜果酸才有*菌力。

4. 容器宁大勿小：装七分满留膨胀空间，前年我用梅子酒瓶装太满，半夜"砰"的一声炸得满墙红点。

第四章：灶王爷都馋这一口

昨儿闺女放学回来说："妈，班上有同学要用进口番茄酱换我的！"您瞅瞅，这自制番茄酱都成硬通货了。要是赶上番茄旺季，我一次熬上十斤冻进冰柜，冬天炖个红烩羊肉，挖两勺往锅里一甩，满屋子香得能招来隔壁家的猫。

记着啊，开盖的酱得用干净勺子舀，沾了生水立马长绿毛。实在吃不完也别愁，抹在吐司上当果酱，或是兑点蜂蜜调成烧烤酱——上回老周头拿这方子支摊卖烤冷面，半个月就把三轮车换成电动的了！