要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大，俗号“童子脚鱼”才嫩。

——袁枚《随园食单·水族无鳞单》

（文中图片来源于网络）

蹩脚的团鱼，头顶王八的绿帽子，拖着被煎成两面黄的身子骨，在水酒中一路打酱油而来。它是要去武火中永生了。但当它走过帽沿上插满姜、葱、蒜，身穿超短裙边的姬，他便在文火中成了霸王。

“霸王别姬”是闻名全国的江苏名菜，它是借用楚汉之战，项羽被刘邦围困在垓下，霸王与虞姬悲惨离别的历史典故，用甲鱼和仔鸡为原料，蒸制而成的一道味厚鲜浓的佳肴。于是，既有英雄又有美女的菜肴，给甲鱼本身照上了一层滋阴壮阳的光环。

甲鱼，字老鳖，号守神。小名团鱼、水鱼。混名王八，系缩头乌龟的远房亲戚。虽然长相丑陋，但肉质鲜美、营养丰富，并且具有鸡肉、鹿肉、牛肉、羊肉和猪肉等五种肉的滋味，这是其他帅哥动物所没有的。

袁老先生烹调的“带骨甲鱼”，拿在今天的灶台上也都是非常精彩的。首先挑选的甲鱼要半斤左右的，也就是用“童子脚鱼”为最佳，这主要是取少年甲鱼的细嫩。这使我想起安徽一道用甲鱼和火腿制的“清炖马蹄鳖”的名菜，即所用甲鱼大如马蹄，也就是袁老先生所说的半斤重（古秤八两）。为此，在安徽黄山一带的徽州山区曾流传过这样一首民歌：“水清见沙地，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”其二用猪油煎，然后加水、酱油和葱、姜、蒜及料酒一起煨制。我对比考证过各大菜系在上世纪八十年代以前与当今用猪油烹调菜肴的状况，其结果是当今该用猪油烹制的许多菜肴几乎全被色拉油所烹制，这些菜肴也就永远缺少了一种滋香。其实猪油并没有人们想象的那样可怕，我以为是被一些所谓的营养专家们妖魔化了，我赞同现代医学的有一种观点，即在烹饪营养中用两份植物油和一份猪油（动物油）的合理用油结构。

甲鱼的许多吃法远古时候就有了，《诗经》中有“包鳖”之法（用泥巴裹住放在火上烧烤）；《礼记》有“濡鳖”（原汁原味烧甲鱼）；《楚辞》有“胹鳖”（清炖甲鱼）；北魏《齐民要术》载有制“鳖臛”之法（甲鱼羹）；《清异录》记有唐代宫廷名菜“遍地锦装鳖”（甲鱼外裹以羊网油，配以鸭蛋脂，上笼蒸熟）。而甲鱼裙边的糯腴之美在五代的时候就让人口水长流了，南唐和尚谦光因鳖裙味美而难得，曾有“鹅生四只脚，憋著两重裙”的强烈愿望。据我的观察，在有整只甲鱼菜肴的现代餐桌上，第一筷子伸过去首先撩起的往往是那糯滋滋的“超短裙边”，接着七八双筷子迅速跟进消灭裙边，最后把整只甲鱼撕扯的只剩下一副背甲心。大家就为了一个字“补”啊！

甲鱼有许多吃法，除袁老先生还收入《随园食单》的生炒、酱炒、青盐、汤煨、全壳甲鱼等5款外，各大菜系也均有以甲鱼为主料的代表菜。比较别致的吃法有，用大米粉、猪油等与甲鱼拌好后同蒸的“粉蒸甲鱼”（湖北）；用甲鱼裙边和腿爪同猪五花肉煨制的“红煨甲鱼裙爪”（湖南）；用肥瘦猪肉、火腿等配料填入甲鱼腹中先炸后蒸的“酿甲鱼”（安徽）等等。甲鱼基本以鸡、鸡爪、狗肉、人参、火腿、海参、虫草等作为自己的原配搭子。偶尔也把香菇、黄花等弄成二姨太或三姨太。吃甲鱼一般母的优于公的（公东西宜泡酒，母东西宜煨汤），而当你看见树叶在深秋中飘落，那就是邀三五朋友吃甲鱼的时候到了。因而民间有“初秋螃蟹深秋鳖，吃好鳖肉过寒冬”的说法。

我在北京天下盐曾设计创制过一道名叫“百年孤独”的甲鱼菜肴。以千年甲鱼万年龟的意象来表达作家马尔克斯的《百年孤独》。即将《百年孤独》原书放大做成一本大书式的餐具，里面是用芋儿、土豆（鹅卵石形状）烧制的整只甲鱼，打开书，一只伏在鹅卵石上的甲鱼，在迷雾（热气）中等待着布恩迪亚上校来吃它的那个下午的来临。有顾客问我这道菜为什么会如此受到关注，我说因为在所有的食物中孤独是最营养的。

人们也许知道甲鱼可降血压、清除疲劳、并且具有抗癌的功效，但很少有人知道甲鱼还能预测洪水的到来。这一自然奥妙是，甲鱼产卵时在河边上而不是水中，甲鱼卵产下之后，约20天左右孵化成幼甲鱼，若洪水水位低或洪水来得迟，而卵却产在离河流很远处，那么刚孵出来的幼甲鱼在爬向河水中时，会在中途干死而无法进入水中；相反的是，如洪水过大，或卵还没有孵化洪水就来了，甲鱼的产卵处如离河岸很近，那么甲鱼卵势必要被洪水冲走而不能孵出幼甲鱼。所以甲鱼产卵的时间、地点与洪水到来的日期、位置，必须配合得上好，幼小的甲鱼才能平安的进入河中而进行世世代代的繁衍。也许正是这一保卫人类家园的举动，人们也叫它“守神”的缘故吧。