鱼塘养出的鲶鱼去腥，是令很多人头痛的事情。曾经有位钓友，一次性钓到七八条，都是三四斤重的家伙。

兴高彩烈的到我工作的山庄，要求代加工。当我问是什么料，答曰：塘料（鱼塘，江料：河流），当即心往下沉到底。

但是答应了，唯有硬着头皮，尽平生之功，终于成功，成品上桌大获好评，一致点赞。

饭后，我指点钓友把其余的鲶鱼寄养到山庄后面的长流水池，一星期后，肉质变化明显，腥味全无，甚至可以清蒸，这是后话。

转回正题，鱼收拾好，打上刀花，烧温水浸泡花椒，胡椒，放入鲶鱼浸泡，其间换两次水，记得哈，是温水。

准备配料：盐，糖，蚝油，葱，姜，料酒，蒜米，紫苏，薄荷，辣椒，生粉，鸡蛋清（各适量）。

制作方法：把鱼捞出，抹干水，内外抹盐腌制二十分钟，辣椒切圈，葱切段，蒜切片，姜切丝，紫苏，薄荷切碎。

将鱼加蛋清，料酒腌片刻。扑满生粉。

大火烧锅注油，烧至六成热，放入鲶鱼炸，这次鱼太大，只能先炸一面至硬身，再翻转炸另外一面。取出，不要关火，待油温升至八成热，放入鲶鱼复炸至表皮酥脆即可。

小火烧锅，放入蒜片，姜丝，紫苏，薄荷，辣椒爆香，加入蚝油，生粉水勾芡，淋在鱼身上，完成。

划重点：加入紫苏，薄荷，令到整道菜口感清爽，风味独特，实乃画龙点睛之作。

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