本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《陕北：一场杂粮之旅》，严禁私自转载，侵权必究

陕北气候高寒少雨，土地瘠薄，种小麦不合适，却正好成就了蔚为大观的杂粮文化。如今城里人觉得稀罕而极具营养价值的杂粮，在陕北乡村正是人们最日常的食物。杂粮粗糙难于入口，缺乏筋度不易成形，最能体现出陕北人在烹调加工上迸发的智慧。

主笔/丘濂

摄影/于楚众

李启花正在把刚出锅的黄米馍馍码放整齐

杂粮，陕北人的日常

我们从陕北的榆林市出发，在千沟万壑的黄土高原辗转颠簸了两个多小时，终于看到老高家那一排规整的六孔窑洞。几天前，我向陕北一位电视台的朋友张永强询问那里的人每餐是否都离不开杂粮，他一拍脑袋，推荐我去老高家吃顿便饭感受一下。老高全名叫作高文停，和妻子李启花一起居住在吴堡县高家庄村，在附近镇子卖了一辈子自制的黄米馍馍。两人如今年过古稀，几年前在孩子们的劝说下彻底退休了。平常的日子里，他们依然要打理村子里那十几亩土地上的粮食，还有家门口那块供给日常吃食的菜园。农闲之后，老两口坚持每年继续手作一批黄米馍馍馈赠亲朋好友，张永强就有着这样的口福。这一天是周末，老高夫妇的儿子女儿从县城和更远的延安赶回来看望父母，我们正赶上了高家阖家团圆的日子。

此时正是下午3点多，所有女眷都在为晚餐而忙碌：大儿媳坐在炕上用锤子把一颗颗黄豆在石板上砸成叫作“钱钱”的圆片，一会儿要用钱钱和小米来煮稀饭。据她告诉我，这样结合会让米汤特别甜，到时先喝汤再吃饭——把钱钱和小米捞出来，再和腌酸菜炒在一起，好吃极了。大女儿在准备两吃的土豆，一半土豆擦成薄片，裹上面粉上锅蒸熟，做成“蒸擦擦”，拌着西红柿酱食用，另一半土豆磨成泥，再混合干香菜和葱花搓成圆球，蒸好后再浇上蒜汁、陈醋和香油，成为“黑愣愣”。这个名字听来摸不着头脑，其实它指的是早年小贩推车贩卖，车轱辘压过石板路发出的声音。二女儿正忙活四色凉菜：红萝卜丝、洋葱木耳、苦菜杏仁和心里美。没有大棚蔬菜的支撑，只有好保存的块茎类植物相伴，冬日里传统的陕北农家的餐桌本应是单调的，当地人却用智慧克服。提前灌好瓶子的西红柿酱、躺在坛子里的酸菜、煮熟冰冻的野苦菜、晒*香菜和辣椒都成为了佐餐的必需，更不用说作为主食的杂粮有多么丰富了。

站在老高家的窑洞顶上向四周张望，便能明白陕北为何更加适合杂粮生长。和沃野千里的关中平原不同，这里梁峁林立，又干旱缺水，如果种小麦只能广种薄收，不如多种耐旱耐瘠的粮食作物相结合。现在白面可以轻易买到，过去则是一种奢侈。老高家更多延续了传统，自给自足，种啥吃啥。在杂粮的营养价值日益被强调的今天，它们反而会让城里人觉得稀罕。李启花带我去看储存粮食的窑洞，那里有十几口大缸，如同一个杂粮博物馆：黄米也叫作糜子，分成软和硬两种。软的颜色深，煮熟具有黏性，可以用来做糕和酿酒；硬的颜色浅又粒粒分明，是蒸米饭或者馍馍的主要原料。黄米还有个古老的名字——“黍”，《诗经》中《黍离》写到的植物就是它，在汉代以前，其地位仅次于小米，可要排在小麦之上。黄米之外，缸子里还有小米、高粱米、玉米碴子、荞麦糁子，以及豌豆、绿豆、芸豆、红豆和黑豆等各种豆类，旁边地上码放着成堆的土豆、南瓜和白薯。“在我这里待一星期，主食肯定天天不重样。”李启花说。这殷实的粮仓不由让我想象了一下陕北秋收时的景象。本地作家史小溪写道，农历八月的陕北高原会暂时隐去荒凉贫瘠的底色，“糜谷是黄灿灿的，荞麦是粉楚楚的，绿豆荚是黑玖玖的……高粱（?蜀）套种豇豆，美如彩虹落到了地上”。

高文停在前面推着石碾子，女儿和儿媳在后面帮忙

高文停招呼老伴儿李启花一起帮着推磨，儿女随后跟上来一起干。孩子们和客人都在，老高夫妇决定做一批黄米馍馍让大家带走。这是在磨米了。黄米馍馍需要硬糜子和软糜子两种掺和在一起，大致二比一的比例。软的必须要占一份，否则糜子粘不到一起去，太多吃起来又不消化。做黄米馍馍不是一蹴而就的事情。硬糜子前一天夜里就要泡软，软糜子则过一遍水就好。五六百斤的石头碾子要至少两个人前后配合才能推动，还有一个人要拿着软糜子的穗儿捆成的笤帚不断地把磨细的面扫拢在一起。曾经筛面要用粗箩，为的是不糟践东西，能多出数，现在则用的是细箩，有着极细的网眼，以保证黄米馍馍吃到嘴里细腻的口感。大家正干得热火朝天时，有人起哄让老高唱段“酸曲儿”，也就是陕北的信天游。这种直白炽烈的民歌形式，以生活中柴米油盐、五谷杂粮作起兴的不少，比如“前沟里的糜子，后沟里的谷／半碗黑豆，半碗米／端起碗来，想起你”。老高信手拈来的“酸曲儿”则和“夸婆姨”有关：“不唱东来不唱西／就唱我这巧婆姨／家务活、黄米馍馍都是她来干／看我们像不像个婆姨汉？”我一问才知道，当年还是流动小贩的高文停，正是跑到另外的李家源村卖黄米馍馍才和李启花认识的。当时李启花是村里做黄米馍馍最棒的姑娘。

二女儿高奋利最爱父母做的黄米馍馍

晚餐的“钱钱”小米汤果然好喝。上面竟有一层清亮的米油，让米汤入口滑糯而甘甜，于是总算相信“米汁淅之如脂”这般对于小米的形容。就在我还留恋于暖烘烘的火炕，李启花已经抹完嘴儿跑到旁边的窑洞里继续揉面的工序。大约两个小时之前，她就把上一次存留下来的一块“老面”和新的黄米粉混在一起，成为这次发酵的引子。现在她正往一缸黄米粉里倒热水，一点一点地把面揉到一起，再把铁盆里的引子和面团混合。缸子里大约有20斤黄米粉，能蒸200多个黄米馍馍。在这个和面的过程里，李启花需要跪在炕上才好用力，不断用双手翻腾、揉搓和挤压。我试了一次才明白这其中的难度——与和白面不同，黄米面没有任何筋度因此缺乏弹性，是又死性又结实的一团，需得花很大力气才能让内部组织均匀起来。用力过猛或者停留时间过长，面絮就会粘在手上，简直就像与一个执拗的孩子不断斗争。经过半个多小时的“搏斗”，面团终于光滑地贴服于缸底下。李启花把被子往上一盖，告诉我们面要醒一宿，明早才能继续。

第二天早上再来的时候，那间专门用来制作黄米馍馍的窑洞里已经充满了蒸汽。氤氲中看见李启花和高文停一起操劳的身影。李启花正盯着炉子上冒出的蒸汽，根据蒸汽的大小，随时需要拉动封箱调整火力；高文停则在一刻不停地包出一个个黄米馍馍，两人就这样配合了许多年。为了照顾大家的口味，高家夫妇做了甜口和咸口两种，都是就地取材。甜的用的是自家枣树结出来的“狗头枣”，将它们煮熟后和红豇豆搅和在一起，做成馅儿。一路往老高家走的时候，我看到许多枣树上都挂着没收的枣儿觉得奇怪，高文停说，现在陕北枣在市场的知名度不如新疆枣，卖不上价，农民都懒得收。“个头虽然没那个大，可是酸酸甜甜很好吃哩。咬下去也不会出现空心。”老高夫妇每年照样打枣，新鲜着吃，做成枣泥，还有泡在高度白酒里做成醉枣。另外一种咸口的馅料，混合了地软、酸菜、豆芽、葱和豆腐。地软是啥？下过雨后，窑洞顶上就会出现这样一层念珠藻属的植物，褐中带绿，类似木耳般脆嫩。老高夫妇每年都要在雨季里捡够用量，挑选、清洗和晒干之后，一年当中便有了地软包子、地软饺子、地软馍馍，或者凉拌地软、炒地软、地软汤这些无穷无尽的吃法。在物质不丰富的年代，它是一道调剂的美味。