榆林大菜“拼三鲜”中的土豆片粉。这是“塞上饭庄”的名菜

还有一道麻汤饭是周磊格外看重的。“小时候奶奶就给我做这个，现在用不上这个原料了，也就几乎绝迹。”周磊的馆子里每天上午和下午要各熬一锅。食客进了门，几乎每个人都要盛上一碗，在那里呼哧呼哧地喝着，脑门上顿时就冒出一层细密的汗珠。麻指的是小麻，过去陕北人吃植物油是靠压榨小麻籽得来的。剩下的油渣还有点油星的残余，舍不得丢掉，就用它来煮稀饭，这就是麻汤饭的来源。如今没有了榨油的程序，周磊会从头来加工小麻籽。小麻籽先要炒熟，再在石磨上把它碾碎，放在锅里熬汤。“锅里水不能是冷水，冷水就把油给积住了，任凭大火也化不开。要温水加中火慢慢熬，半小时以后把渣滓捞出来放进纱布袋子里加点水，再揉搓挤压，直到油脂全部出来，小麻籽成了光壳壳。”漂着油花的汤里，继续把难煮的红豆、黄豆、老黑豆和菜豆放进去，又过半小时加土豆、小米、高粱和麦仁。临关火的时候，倒进去小麻油炒的花生碎和青菜，马上香气四溢。那些熬汤剩下的小麻渣滓也不会浪费，周磊把它们放在大桶里发酵，当作有机肥料用在自己在城郊的菜园子里。

周磊对好的食材有一种痴迷，没事的时候就开着他卸掉后座的五菱宏光跑到乡下去收杂粮。他是子洲县苗家坪镇上的人，愿意优先考虑收购那里的作物，惠及乡民。“都多少沾亲带故，可我严格得很。每袋粮食上都写着谁家的，多少斤。今年发现有问题，明年就再也不会来了。”他觉得遗憾的是，我们没有赶上一种土话叫作“羊打脸”的高粱上市。“现在已经割下来放在外边了，冻上个几天，壳和肉分开，就比较好分离。”这种高粱种在坡子上，稀稀疏疏的产量不高，吃起来明显和一般高粱不一样，“特别滑糯，整个稀饭都是稠稠滑滑的”。每年冬至之后，麻汤饭里的高粱都会换成“羊打脸”这个品种，一下子又增色不少。

榆林自古以来就是边塞重镇，饮食文化发达

荞麦与羊肉的缠绵

陕北虽然四处都产杂粮，但各地擅长的品种不一样。榆林市下辖的地区有南六县和北六县的分别。之前我去的吴堡和周磊的老家子洲都属于南六县。南部属于丘陵沟壑区，糜谷和豆类这样的耐旱作物最适合不过；而北部和内蒙古接壤，多为地势平坦的风沙草滩区，具有一定的灌溉条件，以荞麦和土豆的产量为大宗。早已耳闻北部定边县有着全国红花荞麦第一生产大县的称号，那里便成为我们下一站的目的地。

温仲浩的荞麦特产商店里挂了一张荞麦花开时的风景画，粉红色的荞麦花漫山遍野，和落日前的云霞连成一片。荞麦8月开花，最初是淡淡的胭脂色，之后逐渐浓艳，9月花还未谢就同时长出果实，可以准备收获。正是这种生长期短的特点，让荞麦在北方很多地方成为一种救荒作物，大田庄稼受到影响时，及时补种荞麦，便可抢回一茬粮食。荞麦喜欢寒凉的气候。定边平均海拔在1600米以上，9月份白天气温在15摄氏度左右，又是降雨集中的时段，特别适合荞麦制造养分。温仲浩所在的山丹丹荞麦公司，有对荞麦的深加工、餐饮和旅游几个部分，全部围绕荞麦进行。

温仲浩随手捏起一把荞麦面粉，发出“咯吱咯吱”的声音。“当地话叫‘坚’，就是筋度好，做成东西不容易碎掉。”他又让我仔细看荞麦粉的颜色，其实有点发暗。“如果是雪白的颜色就可疑了，多半是质量不好，掺了糯米粉为了提高筋度。”荞麦家族好看，全身又都是宝都可以利用：荞麦壳被用来做荞麦枕头，苦荞能够泡茶，甜荞能做成各式各样的主食。因为它高度融入了陕北人的生活，所以当地信天游的歌词里关于荞麦的特别多。荞麦壳有三道棱，因而歌词就唱，“三十三颗荞麦九十九道棱，小妹妹虽好是人家的人”，“荞面三棱麦子尖，妹妹长对毛眼眼”。

在这些歌词里，荞麦是女性的隐喻，而羊肉出场就指代男子了。还有一句是“荞面圪坨羊腥汤，死死活活相跟上”，用来诉说男女双方对爱情的忠贞不渝。荞麦性寒，作为主食，吃多了伤胃，正好需要热性的羊肉汤来平衡。荞麦与羊肉就成了陕北食物一种经典的结合。看到我们对“圪坨”的含义一头雾水，温仲浩带着我们去当地很受欢迎的“乔氏饸饹面”，分别点了荞麦圪坨（音gē tuó）和荞麦饸饹（音hé le），让我们终于把这两种从字形到读音都傻傻分不清楚的面食，看了个明白。

荞麦面讲究现吃现做。说到底，它的筋度再怎么高也高不过白面。提前做好的面容易干，下锅就会碎掉。圪坨与饸饹都指的是荞麦面食的形状。荞麦面粉加水和成面团，如果分成剂子，再揪成小丁，用手指在手心上按压过去，成为“猫耳朵”一样的小面卷，就是圪坨；饸饹则是把面团放在带有圆洞的机器上挤压成条形，直接入锅。

这两碗荞麦面端上来煞是好看：圪坨配的是带有小块羊肉的清汤，上面密密地盖着一层青翠碧绿的香菜、葱花和芹菜秆；饸饹浇的是西红柿臊子，红光潋滟的汤里，土豆、青蒜、炸豆腐和肉丁若隐若现。更有视觉冲击的是那足有30厘米直径的蓝边海碗，让我联想到作家贾平凹所描写的陕北农村人“圪蹴”（蹲）在碾盘上吃羊肉荞麦面的情景：“海碗端起来，颤悠悠的，比脑袋还要大呢。半尺长的线线辣角，就夹在二拇指中。如山东人夹大葱一样，蘸了盐，一口一截。鼻尖上，嘴唇上，汗就咕咕噜噜地流下来。”可惜我们身处于文雅的定边县城，无法感受这“圪蹴”的盛景。每桌都不见人头，只看到两个筷子头儿在碗后奋力地动着。

“乔氏饸饹面”的荞面圪坨羊腥汤好吃，在于羊汤炖好之后，每次顾客下单，都要盛到小锅里单独重新加工。不过，温仲浩却嫌那里的小块羊肉吃着不过瘾。“附近农村人冬天闲了的时候，要进行羊肉的‘打平伙’。也就是几个人约好了，AA制去分一头羊。到了定边县城，这种吃法就变成了一种名叫‘大块羊肉’的早餐，先豪迈地吃大块羊肉，再就着羊肉汤吃荞麦面。”早餐？我以为我听错了。温仲浩解释，可能过去城里人要下乡，担心不方便找吃的，就要在早餐填饱肚子。“这在当地叫作‘硬早点’，已经成为了一种待客方式。”我们是客人，自然也要体验这样“生猛”的一餐。

凌晨5点钟，“李占强大块羊肉”的老板付彪就要在店里开始炖煮羊肉。陕北几个地方都出好羊，志丹、横山、靖边、定边的羊品质不分伯仲。陕北人都爱吃山羊。山羊和绵羊相比，出肉量少，却因为活动量大，肉质也更加紧实。定边北关羊肉市场的老板告诉我，七八年的老母羊肉质太老不能要，公羊作为种羊膻味又太大，本地人吃的基本都是两年到三年的羯羊，体重在30斤上下。这个标准到了付彪这里又有提高。“大块羊肉顾名思义，是大块来吃，一定要嫩，肥膘也不能厚，要不吃着糊嘴。我们的羊必须是一年半、25斤以内的小羊。”付彪是创始人李占强的外孙女婿，这是一脉相承下来的规矩。定边羊所吃的草料，也决定了它的肉质。“这里讲究羊要吃百草，不能是单一一种草。禁牧之后，是要把草料割回来。”除了甘草、苜蓿、苦豆子、绵蓬和盐蒿之外，还有一种名叫地椒的植物。它是一种贴地生长、叶片卵形的小草，看似貌不惊人，却有奇香。山羊吃它长大，炖肉的时候也撒上一把干地椒，可想而知，羊肉里便一丝腥膻都没有了。一只整羊要按照不同部位分成24块，先洗干血水，再下锅来煮。秘诀无他，就是不能加水太多，也不能换水，要用勺子把肉中残留血污的浮沫一点一点撇去。水里还要加线椒、姜和本地一种较为辛辣的红葱。羊肉炖好，汤汁只有半桶。到时成为面汤，再要加水来稀释。

早上7点多就吃上大块羊肉，简直就像在做梦。那羊肉的滋味如今回想起来，也仿佛梦中才有。24块羊肉的部位很多和一般叫法不同，先板是肩胛骨，眼子骨是后腿股骨头的位置。我们得到了最好的羊肋排，叫作大肋支。那是洁白晶莹的一大块，一层肥一层瘦地均匀排布，肥肉并不觉得肥，而是像果冻一样有胶质感。看我们肉吃得差不多了，厨房里的阿姨开始做荞麦擦尖。羊肉的精华保留在汤汁里。鲜美的清汤，最能衬托荞麦的甜香。大块羊肉在气势夺人上先胜一筹，但须得有这样一碗轻盈妥帖的荞麦面收尾，才算得上完美。

同样是荞麦和羊肉的结合，在距离定边两小时车程的靖边县，又有了新的演绎。这里以风干羊肉剁荞面著名，白氏老婆婆剁荞面就是其中的佼佼者，已经成为了榆林市的“非遗”项目。这本来是靖边一带家常的主食。老板白玉的奶奶刘友珍因为手艺出众，经常被邀请到所在的乔沟湾镇政府给来客做面，后来干脆在1985年自己开了一家剁荞面馆。如今这门手艺被白玉和他媳妇继承。妻子何改莲负责剁面，白玉处理风干羊肉，也正暗合了陕北民歌里荞麦羊肉配搭起来的天衣无缝。

何改莲生得白面细腰，完全不符合我对西北女子的想象。她干起活来干脆麻利，呼呼生风。擀面杖上下翻飞，先是将荞麦面团擀成面皮，再握住一尺多长菜刀的两头来剁面。手起刀落之间，银光闪烁，案板上擀开的荞麦面皮就成为了一缕缕细丝，直接扔进滚水里煮。老人家牙口不好，她会切得细如丝线，足可以穿针；成年人喜欢有嚼头，她又会改成略宽的一条。

何改莲做剁荞面很有一手，切得细可穿针

白玉已经提前炖好风干羊肉汤。肉是*，至少要炖三个小时，汤色才能白中泛黄，让羊肉中的风味物质进入汤中。接着白天的时间，白玉要忙着制作风干羊肉。整个一年需要的风干羊肉都集中在入冬后生产。整只羊用粗盐抹过，等到血水全部渗出，悬挂两个多月的时间完成自然风干，就能长期储存。三斤羊肉才能做出一斤风干羊肉，所以煮出汤来味道醇厚而浓郁，有一种加入火腿的鲜味。整个陕北只有靖边人对此特别热衷，大概是受到内蒙古吃风干肉的影响。但这种汤多吃觉得腻，因此还有必要淋些酸汤——用腌制洋蔓菁的酸水再混上野生泽蒙花的油。这种泽蒙花长在黄河边上，要在它开出紫色的花苞时就把花掐下再晒干，好把香味封存其中。干花基本没有味道，可是当用烧热的小麻油泼过之后，它的生命就如同复苏了一般，尽情释放着香气。加了这一点芳香酸汤的这碗风干羊肉面，面条便跟着也点燃了灵魂。

靖边、定边都出好羊。菜市场的羊肉贩子正在分解羊肉

土豆变形记

和豆类在陕北的情况相似，土豆在当地人的餐桌上不仅是蔬菜，更多是作为主食出现。曾经看到过一些说法，讲土豆在历史上无法成为全国性主食的几个原因，一是不够耐储存，二是能够提供人体的热量不足，三是存在退化问题。倒是在“胡焕庸线”以西和以北的地区，由于天气寒冷可以抑制病毒传播，成为了土豆生长的天堂。陕北榆林市的土豆产量全国第二，仅次于内蒙古的乌兰察布。这里的人日常离不开土豆，也就不奇怪了。

土豆在陕北被叫作洋芋蛋蛋。它的可塑性极强，也是各种杂粮里，变化最为多姿多彩的一个。可想而知，在极端依赖土豆的年代里，当地人为了每顿吃得不重样，花费了多少心思。一路走来，我吃过“蒸擦擦”、“炒不拉子”（土豆擦擦炒着来吃）、“黑愣愣”和土豆饼，要是没有人告诉我，我绝对想不到它们是土豆做的。

榆林还有道镇桌大菜叫作“拼三鲜”，集主食、肉类和蔬菜为一体，是婚宴的前一天，全体亲朋好友聚集在一起吃的一种食物。土豆便“分饰三角”，是主食里的土豆片粉，肉食里的猪肉土豆丸子，也是素食里的炸土豆片。“拼三鲜”已经被列为陕西省的非物质文化遗产。技艺传承人、榆林塞上饭庄的厨师史双鱼告诉我，虽然“拼三鲜”涉及到煮、炸、蒸、涮等不同烹饪技法，原料也有十几样，但最关键的是汤的制作。陕北冬天寒冷，大家便喜欢一锅炖的汤菜。但和大多数本地汤菜都“酱乎乎、咸乎乎”不一样，这道“拼三鲜”是明清年代“南官北任”时，江南大员带到榆林来的精致做法。“汤是清鲜的，要用猪肉、羊肉和鸡肉放在锅里煮。老方法要灌入鸡血凝固杂质后再撇掉，才能得到透亮的一锅汤。”在史双鱼眼里，汤中的各色食材都不如土豆片粉美味。“片粉是用土豆淀粉在一个很薄的平底盆里现做的，薄而柔软。它能吸满汤汁，得到‘拼三鲜’里的精髓。”

榆林的餐厅多选用定边县出产的土豆。定边县的土豆和荞麦一样出名，都是具有中国国家地理标志的产品。这里冷凉的气候、极大的昼夜温差以及合适的降水时间，成就了荞麦，也有利于土豆干物质成分的积累。在定边五洲生态园大酒店，热菜厨师长胡建斌表现出对一颗定边土豆的爱不释手：“你看上面的黑色小点点，有点凸起的颗粒感，能够匀称分布，只有定边土豆有这个。”他把皮削掉，露出土豆莹白的肉体。“定边土豆有种抗氧化成分，不容易发黑。它的淀粉含量特别高，火上一蒸就开花了。”正是这些特性，让胡建斌和同事们有了做“土豆宴”的想法。“土豆宴”并不是从头到尾每一道菜都是土豆，而是以土豆的菜品穿插其中，以突出定边的土豆特色。