鱼香茄子是一道非常有名的川菜，“鱼香”其实是“余香”的谐音，有种说法是正宗名称是“余香”，因为用四川特调的豆瓣酱做出，香味弥散，余味缭绕，回味无穷，因此而得名。但是也有说法说是“鱼香”，相传在很多年前，有一户人家把做鱼的剩下的料，用来炒其他的菜，意外发现味道特别好吃，从此这种做法就被叫做“鱼香”，后来被列入正宗川菜做法之一，常见的菜有“鱼香肉丝”，“鱼香茄子”等。无论最终叫法如何，都丝毫不影响这道菜的美味。

今天做的鱼香茄子，主要是用茄子为主料，青红辣椒和胡萝卜为辅料，用郫县豆瓣酱烹制，加上葱，姜，蒜等香料。家常炒茄子一般就是把茄子扔进锅中直接炒，但是茄子不是出很多水，就是吸很多油，口感都是软塌塌的，今天做的鱼香茄子在过油的时候裹上一层干淀粉，不仅锁住茄子水分不流失，也形成一层保护层，让油无法渗入茄子中，吃起来既不油腻也不出水，外酥里嫩，很入味。

【材料准备】​茄子2个，青辣椒1个，红辣椒1个，胡萝卜半个，香葱适量，生姜适量，大蒜适量，郫县豆瓣酱1勺，生抽1勺，白糖1勺，料酒1勺，白醋勺，胡椒粉适量，淀粉1勺。