大白菜含有丰富的维生素、纤维素和矿物质，营养丰富，风味佳美，食用方法多样，曾经是北方冬季当家菜，深受消费者喜爱。大白菜作为北京秋冬季最重要的贮藏蔬菜，因管理简单、单产高，种植效益稳定，生产者爱种植。大白菜叶面积大，含水量高，贮藏过程中易出现脱帮、腐烂、失水萎蔫等问题，损耗率一般在20%~30%，高的甚至达到40%以上，经济损失大。贮藏品质不稳定，损耗率高，一直困扰着贮存者。做好秋收大白菜采后管理工作，有助于更好的保持大白菜商品性，降低损耗率，提高贮藏效益。为此，北京市农业技术推广站特提出如下指导意见，供广大生产经营者参考。
适时采收
大白菜在最低气温连续3d达到-5℃时即会受到冻害，因此适宜的采收期应为基本保证不发生严重冻害的日期之前的5~15d。北京平原地区冬贮大白菜最适宜采收时间一般为10月下旬至11月初，延庆等冷凉山区采收时间一般为9月中下旬，以最低气温作为适时采收判断依据，年度间采收时间略有差异。收获后直接销售的大白菜对采收时间要求不严格，但建议提前采收，及早上市；大面积种植的应先采收成熟度高的大白菜，再逐步采收成熟度低的。大白菜提早采收，成熟度低，单产低；大白菜过晚采收，产量高，但成熟度过高的大白菜，贮藏易出现爆球问题，不适宜贮藏，只能直接销售。秋分过后光照、温度适宜，昼夜温差大，白菜增重快，适当延迟采收有利于提高单产；最适采收时间根据用途和天气决定。贮藏过程大白菜能继续生长，贮藏大白菜一般在八九成熟时采收，特殊年份也可六、七成熟采收，但不可十成熟采收。有烧心等生理病害的大白菜不适宜贮藏。直接鲜销的大白菜，生产者应综合考虑单产、价格、用途等因素，调整采收标准，但最好在外埠大白菜进京数量少、市场销售价格较高时采收，避免集中上市出现销售难、销售慢问题。大白菜采收期遇到雨雪天气，应推迟采收，也可在雨雪前覆盖塑料薄膜，雨雪天气过后就可正常采收。生产者应关注10月下旬至11月上旬天气变化，做到适时采收，按标准采收。
进入采收期的大白菜
十成成熟度贮藏后爆球，失去商品性
关注商品性
烧心、黄叶、老帮、病虫害、成熟度过低和过高等为影响大白菜商品性常见问题。大白菜按照叶色分为青帮、白帮和青白帮型。青帮型大白菜耐贮性好，白帮型白菜不适合冬贮。秋季采收的大白菜，生长后期需肥量大，在注重底肥的基础上，应注意追肥，追肥种类、数量、时间与土壤肥力、生育期有关，氮、磷、钾、钙、硼等供应不足影响产量和品质。烧心为常见缺素症状，蚜虫、菜青虫、甜菜夜蛾为常见虫害，影响商品性，应提早预防。为提高大白菜的耐贮性，应在采收前8~10d停止浇水。采收前遇到轻度冷害的，可待气温回升、叶片恢复正常状态时再采收。雨雪天气大白菜含水量高，影响商品性和耐贮性，雨雪天气最好不进行采收。应根据销售渠道、用途，选择种植适宜品种，通过采前控水，控制采收成熟度，确定合理采收时间，保证大白菜的商品性。
大白菜商品性要求：株型直立，叶球高桩叠抱，直筒形或卵圆形，大小均匀，茎基部削平、叶片附着牢固；外叶绿色或浅绿色，叶柄浅绿，光泽良好，外观一致、无色斑；叶球清洁、新鲜，无腐烂、老帮、黄叶等不可食叶片，内部无烧心，外部无杂物，无虫咬叶片，未抽薹，无萎蔫，无侧芽萌发及机械损伤。
贮前准备
大白菜冬贮准备工作包括晾晒、整理、预贮等环节。晾晒可使大白菜外叶失去一部分水分，组织变软，可提高大白菜的抗寒能力和耐贮性能，也可减少脱帮和腐烂问题发生；在田间晾晒2~3d，但不能过度失水。整理主要是去除黄帮、烂叶、病叶，但不宜去掉过多外叶。预贮就是把晾晒、整理后的大白菜，在背阴处降温，在菜体温度降至1~2℃后及时入贮；预贮环节需预防大白菜伤热及冷冻害。大白菜采收时含水量高，直接贮存易腐烂，冬贮准备工作质量直接影响贮藏效果，关乎损耗率高低，应引起高度重视。选择适宜贮藏的大白菜品种，把成熟度过高、过低的大白菜挑选出来，再加上合理的晾晒、整理、预贮，可保证贮藏大白菜的品质。成熟度过高不适宜贮藏的大白菜，可直接销售，成熟度过低的大白菜可晾晒成白菜干，提高附加值。
正在晾晒的大白菜
保鲜技术
大白菜贮藏适宜温度为0℃，湿度为95%，氧气浓度为1~6%，二氧化碳浓度0~5%。贮藏方式有堆藏、沟藏、窖藏、冷库贮藏、气调库贮藏等方式，还可采用冬季闲置的塑料大棚、排水沟等方法贮藏。气调库贮藏时间长，损耗率一般不到1%，保鲜效果最好，适合大规模长期贮藏。改良窖贮藏，成本较低，但贮藏时间短。利用冬季闲置塑料大棚贮藏大白菜，方法简单，贮藏数量大，成本低，效益高，适合没有贮藏设施设备的生产者。大白菜种类多，品种间耐贮性差异大；中晚熟品种比早熟品种耐贮；青帮品种比白帮品种耐贮，青白帮介于青帮和白帮之间；直筒形品种比卵圆球形品种耐贮；成熟度八、九成熟的比十成熟的耐贮；青麻叶、玉田包尖等品种耐贮性好，品质佳，同一品种也因种植区域和种植方式不同，耐贮性有差异。个别经营者未掌握贮藏技术，从外埠购买白帮类型大白菜贮藏，贮藏过程出现外帮脱落、腐烂及细菌性斑点等问题，经济损失大。只有选择种植适宜贮藏品种，采前适度控水，合理成熟度采收，做好晾晒、整理、预贮工作，选择适宜贮藏设施，合理方法码放，适宜的温湿度控制，才能做好大白菜贮藏工作。做好大白菜贮藏工作，不仅可以均衡供应市场，还可促进农民增收，企业增效。
