牛排基础知识汇总，红酒百科全书教你边吃边学牛排知识。

一、牛排种类

英文Steak一词是牛排的统称，常见的有以下四种：

1、Tenderloin（嫩牛柳，牛里脊）：又叫Fillet（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

2、Rib-Eye（肉眼牛排）：瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。

3、Sirloin（西冷牛排，牛外脊）：含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

4、T-Bone（T骨牛排）：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。

二、牛排熟度

Very Rare Steak：牛排内部为血红色而且温度不高。

1、一分熟牛排（Rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于Very Rare Steak）；

2、三分熟牛排（Medium Rare）：内部为桃红且带有相当热度；

3、五分熟牛排（Medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫；

4、七分熟牛排（Medium Well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色；

5、全熟牛排（Well Done）：牛排内部为褐色。

影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感。

三、牛肉各部位肉质与口感

一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家，哪些部位的肉适合做什么料理，让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道！

1、肩胛部 Chuck由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。肩胛部又可分为

（1）嫩肩里肌（板腱）：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。

（2）翼板肉：含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。

（3）肋脊部Rib肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。

2、牛小排Short Rib这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可区分为两种肉：

（1）牛小排：香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。

（2）牛肋条：肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。

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