△图片来源:摄图网
此外,根据此前商务部一项调查显示,我国有60%的消费发生在夜间,并持续以约17%的规模增长,大型商场每天18时至22时销售额占比超过全天的一半。从这项数据来看,相比白天消费,眼下夜间的消费消费需求更加旺盛。
在这样的趋势带动下,烧烤和小酒馆这两大天然属于夜间的生意大火。根据艾媒咨询数据显示,新生代夜间餐饮消费美食最偏好于烧烤,喜爱程度为72.4%。此外,夜间经济里较为活跃的消费主体——青年人群体选择去小酒馆的占比为23.5%。
作为“夜经济”下两个大受欢迎的品类,烧烤和小酒馆的联合可谓“强强联合”。
2、消费需求角度:烧烤和小酒馆的消费群体和场景高度重合
百度指数显示,烧烤和小酒馆的用户群体普遍集中在20-29岁以及30-39岁之间。从用餐时段来看,根据媒咨询数据显示,43.4%消费者在20-22点间去小酒馆,25.6%消费者在22-24点间去小酒馆,25%消费者在18-20点间去小酒馆。而这些时间段,恰恰也是烧烤消费集中的区间。
所以,烧烤和小酒馆这两个业态的消费群体和用餐时段其实是高度吻合的。此外,两者用餐的目的也都偏社交聚会,消费场景属性也高度相似。
3、盈利角度:赚三份生意的钱,扩充了盈利空间
“小酒馆 烧烤”的模式可理解为“酒水 第三空间 烧烤”,酒水,赚的是“饮”的钱,卖的是“微醺”和“解压”;烧烤赚的是“餐”的钱,卖的是“饱腹感”;第三空间赚的是“空间”的钱,卖的是“氛围”和“社交”。从这个角度来讲,“小酒馆 烧烤”的模式,算是赚了“酒水 第三空间 烧烤”三份生意的钱。
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此外,烧烤的产品品类十分丰富,可烤串、烤鱼、烤海鲜、烤菜等等,这些品类只要一样做得精都可帮助店面扩充客户群体,增加店铺的盈利点。与此同时,这个模式未来也充满了想象空间:如第三空间,可插上各种场景的翅膀,做场景上的创新;烧烤,可以单独作为品牌特色,做产品上的创新;酒水,可延伸咖啡等茶饮,做盈利空间上的创新。
“小酒馆 烧烤”也打破了烧烤季节性的困境,进一步扩充了盈利空间。烧烤是应季很强的品类,和小龙虾一样,到了夏天,会是生意高峰期。因为夏天适合外摆,最能烘托氛围,便于好友间的社交,可一过夏天,不能外摆,烧烤店的收入就会大打折扣。“小酒馆 烧烤”的模式正好可打破这禁锢。
“小酒馆 烧烤”,面临哪些挑战?
从趋势、消费需求以及盈利角度来看,“小酒馆 烧烤”的模式可谓强强联合。但这真的是一门躺着赚钱的好生意吗?
我认为未必,这个模式想真正在市场上推广开,也挑战重重。
挑战一、运营和投资成本过大
小酒馆和烧烤是大空间的生意模式,对店面的面积要求比较大。小酒馆屋的店面一般在100-500平米,烧烤店则大多在100平以上,两个品类的结合必然会让店面面积更大,上述海伦司“烧烤 小酒屋”门店的面积就有500多平米。其中的租金、人工、设备、原料等成本可想而知。
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举个例子,人工上不但要配备调酒师、还要配备烧烤师傅和服务员;设备上,既要有调酒的设备,还要有烧烤设备;原料上,不仅有酒水原料的支出,还有烧烤相关的的原料、调味剂成本。
这些成本,对直营品牌来说,是一笔巨大的运营成本;对加盟商来说,更是一笔不菲的投资成本。直营运营成本过高,加盟投资门槛过大,会很大程度地限制模式的快速发展。
挑战二、高度依赖线下场景
“小酒馆 烧烤”这种模式强调的是社交和氛围,就餐场景高度依赖线下的堂食,很难开展线上相关的业务,一旦疫情突发,加上其庞大的店面面积带来的运营成本,门店盈利很容易陷入被动。
挑战三、很难做到酒水和烧烤两头兼顾
从供应链角度来说,咖啡 酒,做到都是“饮”的生意,两者的供应链的经验和标准大同小异,可相互借鉴。但烧烤 酒,酒水类的品牌即便有稳定酒水的供应链和采购经验,在酒水供应链获得来的经验也是很难迁移到烧烤品类的供应链上的。
此外,消费端如果无法保证烧烤烤品类庞大的销售额,供应端也很难做到集中采购降低成本。