导语　

进入2022年，火锅受疫情影响也较为严重，近一年来整体赛道热度略显疲软。

有料火锅如地摊火锅、跷脚牛肉、地摊打边炉、市井羊肉馆、地锅鸡、火锅鸡等却趁势突围，带动了一波创业潮。

本文看点：

1.火遍全网的地摊火锅，能复制吗？

2.跷脚牛肉这道菜，为何能抢火锅的生意？

3.人均更低的港式地摊打边炉，要攻下北方市场了？

4.去年被跟风的市井羊肉馆，现在怎么样了？

5.地锅鸡、火锅鸡还能流行多久？

作为中国餐饮行业中营收规模较大的品类，《中国餐饮发展报告2022》数据显示，2021年全国火锅市场规模达到了5630亿元。但因为强社交属性，火锅受疫情影响也较为严重，近一年来整体赛道热度略显疲软。

2022年上半年，海底捞、呷哺呷哺纷纷陷入了亏损。8月30日，海底捞发布了2022年年中报，财报显示，截至2022年6月30日，海底捞收入为167.64亿元，同比减少16.57%，净亏损2.67亿元。同日，呷哺呷哺也发布中期业绩公告，上半年营收和净利润双双下滑，净亏损2.78亿元。而冲击“港股火锅第三股”的捞王和七欣天，上市之战亦不太顺利。

但与此同时，观察君却发现，火锅市场仍有一些细分品类实现了逆势生长，比如地摊火锅、跷脚牛肉、地摊打边炉、市井羊肉馆、地锅鸡、火锅鸡等，代表品牌比如七七地摊火锅、刘记光大火锅鸡、洞氮胡记羊肉馆等品牌趁势突围，门店规模快速增长，有的一年净增二百多家门店，带动了火锅市场的一波跟风创业潮。

本文就从火锅细分品类的角度去观察剖析，在疫情常态化的大背景下，这些火锅细分品类为什么能获得逆势发展？这种火爆又能持续多久？

地摊火锅：

品类黑马的成功或无法复制

地摊火锅，顾名思义就像在地摊吃火锅，矮桌矮凳，随意自在，有些男士吃到酣处甚至赤膊上阵，烟火气十足。

巨量算数显示，自2021年年中之后，地摊火锅的抖音综合指数开始快速增长。地摊火锅店在全国不断冒头，贵州、长沙、昆明等地区都涌现出了不少新品牌。

△图片来源：巨量算数。

比如长沙的七七地摊火锅、陆子哥地摊火锅，贵州的三味珍馆；昆明的小黔贵、牛香千里，甚至一线城市广州、上海，也出现了廖美麗、贝喜爷等众多地摊火锅品牌。与此同时，诸如巷子里的地摊火锅、院子里的地摊火锅等高度相似的火锅店也越来越多。