陈醋是指酿成后存放较久的醋。当中,山西老陈醋、阆中保宁醋、镇江香醋、永春老醋,并称“四大名醋”。
但是在“硬指标”的对比上,哪一款更适合消费者呢?
带着疑问,《消费者报道》向第三方检测机构送检了市场上最有代表性的“四大名醋”产品。
测试产品大合照测试指标
滋味:总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖
体态:可溶性无盐固形物
香气:总酯
国际惯例,先呈上综合评价★滋味篇★桃溪牌永春老醋(5年陈)不达标!
滋味,是判断陈醋品质高低的核心指标。陈醋的滋味主要包括醋味、鲜味及甜味。
醋味主要通过总酸和不挥发酸两个指标来衡量。
总酸高,说明醋味浓郁,反映出发酵时间和陈酿时间越长,成本也越高;而且酸度5°以上的醋无须添加防腐剂也可以长时间存放。
不挥发酸,主要是乳酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸;它的含量越高,陈醋的口感与酸味就越柔和,越不刺激。
结果显示,保宁牌保宁醋(3年陈)酸度高、醋味最浓郁;恒顺镇江香醋(3年陈)酸度最低,醋味“淡”。另外,保宁牌保宁醋(5年陈)不挥发酸高、最柔和;桃溪永春老醋(5年陈)不挥发酸少、酸味较“刺激”。
换句话说,保宁牌保宁醋(3年和5年陈)醋味突出且柔和;桃溪永春老醋(3年和5年陈)酸味可能最为刺激,对于味觉敏感的消费者或有不适。
陈醋的鲜味用氨基酸态氮值来判断,值越高则鲜味越强。甜味则来自于淀粉发酵过程转化而来的残存糖类、甘油等,以还原糖来衡量。
测试结果显示,水塔山西老陈醋(5年陈)的鲜味较佳。桃溪永春老醋(5年陈)的氨基酸态氮未达GB 26531-2011《永春老醋》标准,属于不达标产品。
另外,保宁牌保宁醋(3年陈)的甜味较好;桃溪牌永春老(礼)醋(3年陈)还原糖少、甜味稍差。