水培蔬菜生长速度快而且及时

是由于养分供给充足生长在温室或大棚等环境可控的条件下，蔬菜生长的各种外界环境条件都达到或者接近其最适生长的要求。因此，水培蔬菜的生长速度要快于土壤栽培。但水培蔬菜并不会因为生长速度快而造成品质下降。恰恰相反，由于其养分供应充足且及时，环境调控好，植物光合作用效率高，营养物质合成量比土壤栽培多且快。因此，水培蔬菜的产量高，内在品质及口感更好。

土壤栽培存在的干旱、水涝、养分不平衡、昆虫噬咬、致病微生物侵染等胁迫或者伤害，势必会诱导植物分泌出多酚、醌、倍半萜等许多次生代谢物来抵御这些胁迫。长此以往，蔬菜内就会累积较多的次生代谢物，而这些次生代谢物大都是有颜色或者有苦涩味的，会影响蔬菜的外观和口感。相反，水培蔬菜生长的各种条件都较适宜或者更接近理想状态，植物不会过多地累积次生代谢物。因此，水培蔬菜的口感会更好。

水培生产的绿叶蔬菜，如芥菜、蕹菜、小白菜等，由于水分和养分供应充足，其生长速度较快，而粗纤维和木质素的累积速度要比其他氨基酸、蛋白质等风味物质的累积速度相对滞后，因此粗纤维和木质素的含量较少，而VC和其他营养成分的含量则显著提高。水培的番茄、黄瓜、厚皮甜瓜等瓜果类作物的外观整齐、着色均匀，口感适宜，营养价值更高。有试验表明，水培番茄的VC含量为154.9 mg/kg，而土壤栽培的为124.2 mg/kg，水培番茄的VC含量比土壤栽培番茄的VC含量高19.8%。水培芥菜粗纤维含量为2.8%，而土壤栽培的为4.6%，水培芥菜粗纤维含量只是土壤栽培芥菜组纤维含量的61%。因此，水培蔬菜的口感优于传统土壤栽培蔬菜，吃起来更加鲜嫩可口，“菜味”更加浓郁而不带苦涩。因此，水培蔬菜可突显出蔬菜品种本身的内在品质。

水培蔬菜的亚硝酸盐含量

目前，人们对水培蔬菜食用安全性的担忧主要来源于水培蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量是否超标。实际上，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是两类完全不同的物质。大量研究表明，对人体有害的是亚硝酸盐而不是硝酸盐。为此，中国在2005年修订无公害蔬菜农业行业标准时，取消了某些地方标准里将硝酸盐含量作为衡量无公害蔬菜的指标之一，而采用亚硝酸盐含量这一对人体健康有直接影响的指标作为衡量无公害蔬菜的指标之一。