我们生活中常接触食用的乳制品大致上可以分5类：①饮用乳。包括消毒乳、咖啡乳、可可乳等。②发酵乳制品。包括干酪、酸凝乳、酸牛乳、乳酒等。③高脂乳制品。包括奶油、稀奶油、冰淇淋等。④浓缩乳制品。包括炼乳、灭菌浓缩乳、灭菌稀奶油等。⑤干燥乳制品。包括全脂奶粉、脱脂奶粉、稀奶油粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉、调制奶粉及冰淇淋粉等。

下面我们来挑几种日常生活中经常食用的乳制品来详细了解一下它们各自工艺和营养成分的区别。

消毒乳经净化、*菌、装灌、冷藏等处理后直接供饮用的乳。因采用不同的*菌方法或添加某些成分而有高温短时*菌乳、超高温*菌乳、低脂牛乳和强化牛乳等名目（见鲜乳消毒）。此外，用奶油和脱脂奶粉加水调制成液状的乳制品则称还原乳或再制乳。消毒乳在乳品工业中占很大比重，如在丹麦、新西兰和美国约占乳制品消费量的80％以上。

干酪历史最久、种类最多、产量比重最大的一种乳制品。系在全乳或脱脂乳中添加发酵剂和凝乳酶，使乳凝固并排除乳清，压制成型后再经发酵成熟而成。一般可分天然干酪、融化干酪和干酪食品3类，包括400多个品种。以红球干酪和羊奶干酪等为主。所含蛋白质和脂肪的量相当于原料乳的10倍；且蛋白质经发酵后形成的胨、肽、氨基酸等易于消化、吸收。此外还含丰富的钙和磷。天然干酪的加工是将新鲜优质原料乳先经预处理并按成品要求将蛋白质和脂肪进行标准化后，进行*菌处理。*菌温度的高低，直接影响产品质量和凝乳酶的凝固作用。一般采用63℃30分钟或71～75℃15秒的*菌法。*菌后冷却至37℃左右加入细菌发酵剂（主要为乳酸链球菌、各种乳酸杆菌）或霉菌发酵剂（主要为白霉和青霉），或二者混合使用。

凝乳酶主要用皱胃酶（从犊牛第四胃取出），或用胃蛋白酶等代替。当凝块达适当硬度时，用干酪刀将凝块切成7～10毫米的小立方块。再经搅拌和加温，使干酪粒收缩并排出乳清，压榨成型后即为新鲜干酪。新鲜干酪经盐渍（有些干酪将食盐加在干酪粒中，然后成型）成熟两个月以上，再将产品洗净吹干，上色、挂腊后即为成品。

奶油乳经离心分离后所得的稀奶油经*菌、搅拌、压炼而制成的制品。加发酵剂发酵而制成的产品称发酵奶油；不经发酵的称甜性奶油或新鲜奶油。产品中加盐的称加盐奶油，含脂肪80％以上；不加盐的称淡奶油，含脂肪82.5％以上。加工前原料稀奶油的含脂率需调整至30～35％，酸度调至16°T左右。*菌后迅速冷却至5～10℃，并保持8小时以上，使部分脂肪凝固，以改进奶油的硬度和组织状态，这一过程称稀奶油的成熟。发酵奶油则在*菌后冷却至发酵温度时，加入5～10％的乳酸菌发酵剂，在18～21℃下保温2～6小时，使乳浆酸度达33°T左右，然后再经成熟。成熟后将稀奶油搅拌，直到形成奶油粒，然后洗去酪乳，并通过水温的升降调整奶油粒的硬度。生产加盐奶油时，可在奶油粒中按纯脂肪量的2.5～3％加入食盐。奶油经压练调整含水量后形成组织致密的块状，即可用容器包装。

炼乳由原料乳浓缩而制成。分为加糖炼乳和无糖炼乳两类。加糖炼乳也称甜炼乳，加工时原料乳先通过标准化，使其中脂肪与无脂干物质之比与成品一致。加入16％的砂糖并经*菌处理后，在真空浓缩机浓缩至原体积的1/3左右，在48℃左右比重达1.28～1.29时浓缩结束，再经冷却、结晶处理后，即可装罐贮存。成品含砂糖42～45％，水分不超过26％。无糖炼乳也称淡炼乳，其体积占原料乳的1/3～1/2。加工时原料乳需经热稳定性检验（如磷酸盐试验），然后参照加糖炼乳进行标准化，并适当加入磷酸氢二钠作稳定剂，以防灭菌时蛋白凝固。浓缩程度常为50℃时7.5～7.6波美度。浓缩后进行均质处理。真空封罐的淡炼乳还须经间歇灭菌或连续灭菌，以利贮藏。

奶粉原料乳经干燥而成的粉末状产品。分全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉和淡奶粉。酪乳粉、乳清粉、奶油粉及冰淇淋粉等也都属于奶粉的范畴，因除配料不同外，加工方法大同小异。原料乳根据成品的要求进行标准化，用120～150℃经1～2秒钟的超高温灭菌，对奶粉的质量和保存有较好效果。灭菌后真空浓缩到原体积的1/4，这时乳的浓度为12～14波美度，乳干物质含量为40～50％。浓缩乳的干燥以喷雾法为最佳。喷雾干粉应尽快冷却到30℃以下，以免氧化而影响奶粉的溶解度和香味，降低产品质量。粉末用筛粉机过筛后包装出售。

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