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餐饮业下半场最主要的变化和最核心的特征是什么？

①是升级运营管理水平和能力，向精细化管理要效益。

②而数据模型体系的搭建，是能够进行精细化管理的基础和前提，在所有的数据模型中，盈利模型无疑是对餐饮企业最核心最重要的，是餐饮企业盈利倍增的不二法宝。

1、那什么是盈利模型呢？

简单的讲盈利模型就是一个餐饮企业盈利的点和所有方式的总和，用数据模型表达出来，是餐饮业盈利模式的最核心内容，

中国有句老话叫同行不同利，即便是两家紧邻的餐厅，盈利的方式和办法也不尽相同，比如有的有早餐，有的有宵夜，有的专注堂食，有的有外卖，有的则不断拓展自己配送的团餐，有的只卖自家产品，有的还有电商，有的微商做的风生水起，有的现在出了地摊，还有的外卖档口红红火火，餐厅下半场的经营活动就是搭建提炼自己企业的最佳盈利模型，并持续优化，不断向最大盈利模型靠近的过程。

2、餐饮企业盈利模型有哪些作用呢？

餐饮企业有关经营活动和盈利状况的所有问题，基本上都可以用盈利模型来研究来回答，比如有很多餐饮企业都一直在研究如何做好平台外卖，想了很多办法做了很多尝试，但大多效果不太理想，为什么呢？因为外卖应该做到什么程度？要多少单？多少营业额？多少利润，甚至单子什么时候应该多，什么时候应该少好等等，这些都不清晰，怎么可能做得好呢？

其实这个问题只要往盈利模型里一套，结果就自然出来了，就不会再这么盲目了。同样的我们经营任何一家餐厅，不论大小都会受到一定限制的。

比如说面积，能摆放的设备，能容纳的员工，也就是说每家餐厅不论是出品峰值还是服务能力，都是有着自己天花板的，如何取得最佳的经营效果，没有盈利模型的指导，肯定不会有清晰的目标和前进方向。

很多的餐饮老板热衷于搞营销活动，总体上来讲效果都不太理想，为什么呢？因为活动设计不精准，为什么不精准呢？因为没有经过仔细的数据分析，只凭感觉和经验，于是效果差就天经地义了。

在餐厅经营活动中最需要依据模型来完成的工作，毫无疑问是菜单设计，大家自己想一下我们的菜单是怎么出来的，就知道为什么整个行业同质化现象，何以如此严重？就知道我们餐厅经营为什么如此困难了。

03、粥铺3千到2万的盈利模型

某300平米以粥为主的快餐店，经营巨亏，2015年2月接手时平均日营业额不足3000，接手后狂拉营业额，由于执照手续等问题，当时没有上平台外卖，营业模型为s堂=s早 s午 s下午 s晚，同时全力拓展周边的医院、单位、幼儿园等，增加自送的团餐，模型变为s=s堂 s送，到2015年8月平均日营业额达到了2万左右，6个月时间营业额实现7倍增长，开始优化盈利模型，当时的数据结构大概为，平均早餐3000元左右，午餐11000、晚餐6000左右结构。

这个结构暴露出我们的巨大问题，一是午餐压力过大，难以长期保持较高的客户满意度，同时用工多，且团队劳动强度大，易于产生负面情绪。大家都知道在北京这样的城市里用工多意味着成本的巨大增加，不仅仅是工资，员工宿舍就是个大问题。

而晚餐贡献值过低，主要原因是出品结构不支撑社交属性比较强的晚餐，解决办法是调整菜品结构，推出适合晚餐就餐场景的小型聚会型菜品结构和酒水搭配，并配合产品的更新，推出只针对晚餐的市场营销活动，同时加大周边单位晚餐团餐的联系力度。

2016年4月一个月内周边客群减少将近10万人，但是楼宇至今未拆，导致我们堂时食严重下滑，迫使我们加大平台外卖的研究力度，此时营业额模型为：

s=s堂 s平台 s送

s平台=s百度 s饿了么 s美团

于是我们开始认真搭建平台外卖的数据模型，重新设计外卖菜单，并选择当时支持力度最大的百度外卖为合作突破口，迅速将百度平台的外卖做到了每天200单以上，于是美团、饿了么就很快找上门来主动提供补贴等帮助，依据我们当时的最佳模型，灵活把握三个平台各种活动变化的节奏，实现拉升单量和盈利的平衡，根据美团后台数据显示我们店是北京外卖前10的单店。

经过这半年疫情期间我们整个团队的反复复盘、打磨，我们发现之前还存在很多的不足，其实还有很多更好的办法，希望能和广大的餐饮同行一起来研究遇到的问题，寻找最佳解决方案，帮助餐饮老板们迅速走向复苏，走向更大的发展。