后厨管理是门大学问，甚至有些经验丰富的老师傅，把后厨比喻成隋唐演义的战场，而厨师长正是所向无敌的战将。下面，有一位从业多年的厨师长，就为大家介绍后厨管理最重要的一环——成本控制——他所用的三板斧，希望能帮助大家有效控制后厨的成本。
首板斧：后厨物品办理
后厨的物品多又涉及到食物安全，这就要求后厨的管理一定要细致。怎样做好精细化管理，餐饮后厨办理选用的办法有以下几种：
1、摆放要求
超市式层架摆放,离墙离地15公分以上，为便利清洁清洁，把常用的物品放显眼方位，让每一个人在30秒内找到所需物品,大件重的物品放底层，以安全便利转移。
2、贮存规范
一般贮存不超越三天用量，且每样物品都设最高量和最低量储蓄量，一切食物必需做到先进先出，左进右出的准则，保证食物新鲜不过保质期。
3、划片分区、职责到人
划清部分区域，再由部分划到个人，每个人都有担任的区域和规模，避免职责不清，来回推诿。
4、色彩管理
用色彩区分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：赤色代表生食物，蓝色代表半制品，绿色代表瓜果蔬菜等，运用的刀具、菜墩子、容器等从色彩就能辨明生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，贮存进程中穿插污染，有效保证了食物清洁安全。
5、施行6T管理
6T的组成是要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天查看、天天改善。施行6T办理让办理者和榜首线职工都行动起来，一同找出问题、拟定办法、坚持履行。
6、节能理念
分片分区操控开关，标明作业时灯光，和非作业时灯标识，及空调敞开时刻，粘贴运用规范、时刻和所需温度，并有担任人，引导科学用水，如：洗手洗东西不是水龙头开越大越好，反之既糟蹋水又会贱湿弄脏衣服，运用洗菜水过滤沉淀后用来搞清洁，冲洗地上等等…
7、安全意识
清晰操作规范，每部机器都有操作指南和安全指引标识，取高过头顶物品有必要运用梯子，分量超25公斤时有必要二人抬等，一切煤气开关用箭头指示开关方向，并有专门担任人和度假担任人，标明消防器材摆放方位和运用办法，用卡通易懂办法粘贴逃生自救的图片，让每一位职工都会运用消防器材，懂得逃生自救，使安全意识深入人心。
8、增强职工自律性
由于每个人的担任区域都张帖有相片及姓名，因而直接影响到个人的荣誉，对比他人区域差时会发生羞涩感，所以只需发现自己担任的区域有问题时，都会很自觉完善。
9、形象管理
每个部分都在职工上下班通道处，粘贴穿着及仪容外表规范图片和一面镜子，请每一位职工上班前先看看我，规范才上岗,让每位职工上班时坚持杰出的精神面貌，保护企业形象。
经过以上精细化的办理，加强了每位职工的职责感、使命感、和荣誉感，并进步了职工的自觉性、自动性、和积极性。并可让办理成制度化、规范化、规范化，使办理制度能够更好地持久性、连接性地履行下去。
怎样更好地施行菜品规范化呢？我们经过七个进程到达了意图。
第1步：规范卡减肥，更易回忆。
现在，简直每家酒店都有菜品制造规范卡，可是许多酒店制造的规范卡都比较复杂，项目多，数据也多，要想精确回忆，还真不是件简单的作业。厨师记不住，规范卡就等所以一张废纸。
所以，我们首要要做的就是给规范卡减肥。经过减肥后的规范卡分为两块，一个是规范操作卡，一个是规范成本卡。前者主要给炒锅师傅和砧板师傅用，后者主要是给配菜师傅用。内容缩减了，只需用心记，厨师们很简单就能记住规范卡中的内容。
第2步：搭配操作视频，回忆更深入。
关于大都炒锅师傅和砧板师傅来说，这两张表较难教会怎样去做好一道菜。传统办法就是技能部到各个分店手把手教。现在，我们有了更好的办法。在推行新菜时，我们请专人拍照了菜品操作视频，师傅们一看就懂，看几遍后就能够彻底记住。
第3步：定时查看，每次背诵三个成本卡。
关于砧板师傅来说，熟记各个菜品的规范成本卡是非常要害的。为了更好地督导他们完结“功课”，每周我们都会定时查核，并随意抽检三道菜品的规范成本卡内容，如果厨师们能够顺畅、精确的答复，就算过关了；如果不能精确答复，那只好罚款加过后补习了。
