由于社会的繁荣，也带动了餐饮业的高速发展，厨房每天的红油用量也与日剧增。如何多、快、好、省、安全的制作出红油，以满足出品的需要。这是每个厨房工作人员经常要面对的，下面以一个四十人左右的中型厨房的红油用量，对红油的炼制进行阐述，厨房新手应在老师傅的带领下学习，以策安全。

炼制红油时，油与辣椒面的比例一般把控在5:1范围。油最好选择优质的本地菜油，干辣椒选择子弹头朝天椒。

1、干辣椒20斤，用清水稍洗后，置太阳下重新晾晒，（工作忙或没有晾晒条件的厨房，可以忽略此操作)，晾晒后用机器绞成中粗辣椒粉。

200斤装不绣钢桶一只，长柄锅铲一只（炼红油时用于搅拌），本地菜油100斤。大蒜子4斤、香叶1斤、红皮砂仁1斤、京葱叶或京葱4斤。

2、炼制红油所用的辅料，不宜太多太杂，要突出红油的醇辣、醇香，辅料太多会压住辣椒猛烈的香辣特性，加豆瓣、芝麻、洋葱等都不提倡。熟芝麻在烹调具体菜品时加入，才会吃出芝麻的香脆，放在红油里没有任何作用，也不是所有菜肴都适用芝麻。豆瓣酱有盐和葫豆瓣坯及其他杂质，会影响红油香辣的品质，所以炼红油用豆瓣提色，非常不可取。豆瓣适合炒制各种底料时加入，提香、提色。香料的用量和种类都不宜过多，香叶出香快，成本又低，红皮砂仁所含香精比较温和适合炼制红油，大蒜子里的大蒜素和京葱都对红油的香纯有突出加成的效果。使用京葱叶是废物利用，降低红油炼制成本，直接用京葱杆也行，用其他葱也可以。

3、操作员两名，加压简易炉一具，煤气罐一个，炼红油一定要在平地上操作，普通灶台太高不安全，火力太猛的炉子也不适合；操作员至少一人是熟手，所有事项，安全必须放在第一位。

1、简易炉在地上摆好，先把100斤菜油倒入不锈钢桶，再把不绣钢桶抬上炉子，再点火。把京葱叶、大蒜子放入锅内一同炼制。

2、不锈钢桶内，京葱叶局部变黑发焦时，便把葱叶和大蒜子捞出，此时油温大概在六成左右了，继续加温五分钟左右，关火。如果厨房有油温检测器，则使用检测器，温度降到180度左右，分次向桶内加辣椒面，一人加一人搅拌。如果没有测温器，就用炒勺装一勺辣椒面放入桶内，辣椒面能迅速浮起并翻出密密麻麻的细泡，辣椒面颜色变灰白而不发黑，这温度就合适，以此为标准，升温或者降温。分次加辣椒面动作要快捷而安全，谨防油溅射到身上，要小心操作。边加辣椒面，边搅拌，桶内加完辣椒面后，再放入香叶和红皮砂仁，锅铲此时保持轻轻搅拌，等所有辣椒面都浮在油面就不搅了，把油桶抬至安全处，盖上盖，放上警示牌，生人勿近！

3、红油炼好后，要静放十二个小时以上再使用，颜色呈棕红为宜，炼制红油不提倡用紫草等提色。炼制时，如果采用的低温泡制法，桶内红油快用完时，可再兑入适量高温熟菜油，进行第二次泡制；如果不进行第二次泡制，剩下的油辣子，可以划拔给员工餐厅厨房使用。这类红油炼制方法，是只提用红油，最后剩下的油辣子一般是不用的，不适合家庭制作。

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