生姜的采收，按产品的用途，有收种姜、嫩姜及老姜之别。.

种姜一般在6月下旬，当姜苗有4~5片叶时，小心地拨开土壤，将种姜采下。若采收过迟，掘取时损伤根群过多，势必影响姜株的生长和产量。从8月起，就可开始采收嫩姜。采收过早，产量越低。--般在9月至10月采收，最迟应在霜降前收完，以免受冻害而腐烂。采收早的，其组织柔嫩，含水量多，辣味也较少，不耐贮藏。采收较迟的，根茎充分膨大.纤维较多，含水量较少，辣味较重。

采收老姜可在11月上中旬，待姜的地上部开始枯黄，根茎充分膨大、老熟时进行。这时采收的产量高，耐贮藏，辣味重。这种姜可作种姜、调味品或制干姜。采收不能过迟，以免受冻害。采收应选择晴天进行，一-般每667平方米产1000~1500 千克，高产的可达，2000~ 2500千克。生姜留种：应设留种田，种姜在其生长期中要多施钾肥，少施氮肥，采收后要晾几天，以减少种姜的表面水分。种姜宜选撣健壮充实、无病、无损伤的，并进行窖藏。.