导读：淀粉是绿色植物果实、种子、块茎、块根的主要成分，在中餐里，淀粉常用于勾芡、上浆、挂糊。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉等。

说到淀粉大家都不陌生，我们做饭、炒菜的时候经常要用到。虽然不同种类的淀粉作用几乎大同小异，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面还是有着很大差别的。那么它们的区别是什么？适合用来做什么食物？应该如何选择，今天小编就跟大家聊一下淀粉的种类和用途，顺便给大家分享使用到每种淀粉的菜谱，希望你们喜欢。

特点：细腻洁白、透明度好

小麦淀粉又称澄粉，是一种无筋的面粉。常用来做一些广式点心，如水晶虾饺、粉果、肠粉等，做出的点心透明度高，晶莹剔透。澄面的加入能让点心变得更加美观，看上去档次更高。

【水晶虾饺】

1、准备300克鲜虾，把鲜虾剥壳去虾线。留一半虾仁放少许盐腌制20分钟。

2、剩余的一半虾仁用刀背剁成虾蓉。将100克肥猪肉切成小丁，再剁烂备用。准备好葱花。

3、将虾蓉、肥猪肉、葱花放入大碗里，加入少许糖、鸡粉、盐，顺时针的方向搅拌上劲；

4、把150克澄粉、50克玉米淀粉、1克盐混合拌匀，冲入130ml的沸水，一边倒水一边搅拌，直到没有干面为止，然后盖上盖子闷5分钟。时间到后把面团取出搓匀，再加少许玉米油揉成团备用。

5、取一小块面团搓成长条，然后切成大小相等的小面团，把每个小面团搓圆擀成薄片。

6、放入虾蓉馅料和虾仁，捏成饺子状。把虾饺放入蒸笼，大火蒸5分钟起锅即可。

特点： 吸湿性强，粘性低，透明度低

玉米淀粉又叫粟粉，油炸后口感较酥脆，所以油炸的菜肴通常都会加上玉米淀粉来挂糊。它的吸水性很强，冷却后能凝固保持形状，也适合用于制作烘焙食物或甜点。玉米淀粉加在饼干可以使饼干更酥，例如玛格丽特饼*配方里，玉米淀粉的使用比例比较高，使饼干成品非常的酥，入口即化。

【玛格丽特饼干】

1、把100克黄油切丁，待黄油软化后加入60克糖粉，用打蛋器打发，直到体积稍微膨大，颜色稍变浅，呈膨松状。

2、将2个熟蛋黄捏碎，过一遍筛，这样蛋黄更细腻，然后把蛋黄碎加入到打发的黄油中，搅拌均匀。

3、把100克低筋面粉和100克玉米淀粉筛入到黄油里。

4、把碗里所有材料揉成团，将面团用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏一小时。

5、揪出一点面团轻轻的揉成球状。每个小球用拇指轻轻按扁，饼干会出现自然的裂纹。

7、烤箱预热150度，放入烤箱中层，150°烤15分钟，大家要根据自己烤箱脾气适当调整时间，饼干边缘稍微焦黄即可。

特点： 弹性好、粘性高、色泽通透成膜好

木薯淀粉是一种热带植物的块根中提取的淀粉。它粘性高，稳定性好，煮熟后呈透明状，无色无味，一般多用于制作甜品，比如水晶汤圆、芋圆、麻薯球等，成品Q弹爽滑，用来做虾片香酥干脆。烹饪菜肴时也可以用于挂糊、上浆、勾芡等。