第二天平房卫生打扫干净，把350元买的二手摊位车贴上崭新的胶纸，大大的“牛杂”两字格外醒目，对于这两字，看着有点心虚，也有点期待，期待的是希望它能改变我目前的困境，心虚的是我学了“它”之后压根就没真正做过，然而就急着出摊了。
我不打算练习了，做得怎么样都推出去卖了，因为已经没有练习的本钱，再说这城市几家牛杂摊，没一家是用牛骨汤做的牛杂，生意照样好，我就不信我这正规军还能比这些杂牌军差？当然，我是没打过仗的正规军。
想要牛杂好吃？先把汤做好
无论是做牛腩或牛杂，第一步是先做牛骨汤，汤的好坏决定牛杂出品的味道。
20斤牛骨，两块五一斤，直到今天也是这个价，
牛骨冷水下锅煮沸，切记不要盖盖子，五分钟后捞出清洗干净，放进60公分不锈钢桶，注满自来水，开大火。（这种钢桶可以装100斤水，加了牛骨后，一般是80斤水）
趁锅里水没开之际，就要处理牛骨汤的配料了。
老姜一两、沙姜一两拍碎剁碎，下锅炒，记得是小火不放油，炒到闻到干香味接着下入，草果两个拍碎去掉籽 、八角3个掰碎 、胡椒三克 、花椒三克、白芷两克 桂皮半个尾手指 ， 炒到满屋子香味后关火，下入香叶20张、小茴香1克，趁着还有余温，翻炒几下即可，因为香叶和小茴香怕火，不能明火炒。
炒完之后把以上配料装进汤包袋，袋里再放入大葱半根、苹果半个、胡萝卜半根、红枣10个、冰糖5克，红糖10克、当归少许，扎紧后下到汤里，袋子肯定会浮起来，用一根牛骨压住就行，小火5个小时，不要让汤沸腾得太厉害，微开就好。（现在做的是配牛杂的牛骨汤，不是配牛杂面的，因此配料不能下太重，顾客要直接喝的），牛骨不要用筒骨，用其它杂骨，如果要做到极致，可以翻一下我的牛骨汤文章。
时间到了下午3点，等汤煮好，今晚睡觉前必须把牛杂做出来，因为还要穿串，趁这空余时间，我将煤气瓶和灶摆上了摊位车，然后将车把手用两条麻绳绑在电动车尾货架上，我打算明早用电驴拿着车过去，可以戴顶头盔，不至于推着走那么丢人现眼，然而命运总是跟我作对，用麻绳根本控制不了摊位车的方向，看来只能戴墨镜推过去了。
想要牛杂好吃，加工很重要！
一次性碗筷、5种牛杂蘸料（麻、辣、咸、香、酸，味道非常好，我另外写做法配方）、太阳伞等等全部放上推车后，抓紧时间处理牛杂了。
第一次不敢买太多牛杂，因为都不清楚能不能卖出去，甚至连做出来的味道都不敢想象！五斤牛小肠，打水的6元一斤，不打水10元，牛脾15元一个，要了两个，牛心拿了两个，牛肺8元一斤，切了半个，黄喉25元一斤，拿了两条。
牛杂清洗后（清洗方法不详述了，网上很多），全部冷水入锅焯水，中途不要盖盖子，不断去掉浮沫，水开五分钟后捞出，牛肺和牛心要十分钟（这两样要切成几小块再焯水），捞出后用自来水冲洗干净。牛腩、牛杂、牛骨焯水都不能盖盖子，主要是膻味重，要让其挥发掉。
想牛杂吃起来喷香，一定要这样做
有的牛杂吃起来喷香回味，有的要靠蘸酱压味才能吞进去，为什么？
有的人做牛杂，焯水后直接大锅一炖，完事。卖的时候不断往盆里加蘸料，蘸料供不应求，客人吃一串牛肠蘸了半碗料，没办法啊，不蘸他吞不进去啊，然而这还不算惨烈的，客人忍着呕吐的感觉把牛肠吃完后，回家路上还要不停用牙齿挂掉舌头上的牛油，不懂的还以为在赶尸。
牛杂焯水分类后全部切碎，碎到什么程度可以去参考别人家牛杂串规格，切碎后放在风扇底下吹一个小时，尽量吹干。然后开始加工，炒锅大火不放油，牛肺放进去，炒到干水，加盐接着炒至微胡即可，牛脾做法一样，牛肠中途会出油，要让它出，因为肠子牛油特别多，多余的油倒掉接着炒，但油不能出完，否则就不香，这需要经验，我很难用文字形容。以上三样炒好之后，牛脾用酱油和胡椒粉腌制，牛肺、牛肠不需要！牛心用酒、姜葱汁、盐腌制1小时.
牛杂怎么炖？
晚上7点，汤基本吊好，取出30斤汤用另外一个钢桶装，要开始煮牛杂了。我当时买了四个不锈钢格网，因为牛杂切碎后要分开煮，否则煮好后难分类。
开始制作牛杂配方，其实和牛骨汤配方制作是一样的，就是炒制好打包放进去即可，但要说一下大地鱼干，这种鱼干多产于北部湾海域，网上都有销售，用来配牛的烹制可以出非常鲜美的味道，制作方法是直接用明火烤，烤到出香味就好，如果烤糊的话就要冲洗或剪掉糊的地方。
小火炖牛杂，汤刚好没过牛杂即可，两小时后要经常试，因为切碎了不能用筷子插着试，因此要用嘴来决定软韧度，不能煮太烂，因为售卖环节还要放在锅里煮，咸淡度尽量偏淡，客人会蘸酱料吃，同时也会喝汤。
炖牛杂并不难，也没有什么好教的，只要注意试就行了，另外剩下的几十斤牛骨汤冷却后装在罐子了，要等售卖时煮牛杂用，觉得淡了就加一些炖牛杂的汁，浓了就冲点清水。
差不多晚上11点煮好了牛杂，迫不及待试了几块，这次命运还算关照我的，味道竟然超出预期很多！赶紧把牛杂捞出来后分类装进篮子里吹干（一定要吹干，如果不*话牛杂放在袋子里容易变味），开始穿串，因为我担心明早赶不及，其实这个环节很简单，分类串好就行，我考虑到第一次出摊，能吸引点人，特意串多了一些。
做牛杂摊怎么选址？
