火太急的话，肉的外表就会变得很坚韧，而里面不容易烂，只有用慢火才会由里到外煮得很烂。

炖猪肉：

1、后加盐：盐能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。

2、放几片干山楂可以使肉烂的更快。

3、中途如果需要加水，一定要加热水，冷水会使肉变硬

4、小火炖肉：火候以保持水沸微开为好。这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。

猪肉肉皮炖不烂怎么回事儿啊？你放铁锅里炖不烂？用高压锅炖呀？开锅以后炖半个小时。别说肉皮了。就是骨头。放在高压锅内炖。他也能给炖的很烂。我做饭呀。无论熬汤与炖肉。全用高压锅。因为高压锅做饭。很快的。