在上海人眼里，客豆和本地豆的地位天差地别。

我们又问了问身边的本地朋友，结果不止一位称：只吃本地蚕豆。

确实，在众多上海吃货的心目中，世界上只有两种蚕豆：本地蚕豆和其他蚕豆，两者之间的地位有如云泥之别。

试问本地蚕豆究竟好在哪里？出现频率最高的形容词是一个“嫩”字。

“本地蚕豆吃口是很鲜嫩的，其他蚕豆的口感以酥糯为主。当季的本地豆和日本豆炒出来，完全是两盆菜。”

“炒蚕豆我只吃本地蚕豆炒的，只有它的豆皮（种皮）是可以直接吃的。”

“炒的时候外壳能爆开，放把葱进去，葱爆蚕豆就是好吃。”

新鲜的本地蚕豆炒出来是碧绿的 /食家饭 摄

这个“嫩”字，可谓是只可品尝，难以言传。

本地蚕豆神秘的口感吸引了一大批信徒，围绕它产生了许多“传说”。

首先是关于如何识别本地蚕豆。

坊间普遍的说法是，本地蚕豆的豆荚里只有两粒豆，很少有三四粒的。

“青皮绿肉，自带腰身，剥开豆荚，可以看到‘双胞胎’仍在呼呼大睡，而且是睡在‘丝棉被头’（指豆荚内毛茸茸的内衣）里的，仿佛贵族血统，一脉相传。”

上海作家沈嘉禄饱含深情地这样形容本地蚕豆。

坊间普遍的说法是本地蚕豆以两粒豆居多 /食家饭 摄

其次是关于如何守护它的鲜嫩。

上市7天，168个小时，吃货们必须争分夺秒，与时间赛跑。

因为，本地蚕豆从摘下的那一刻起，分分钟都在年华老去。

“我们这里很讲究的。豆子要当天采摘当天烧。”金山亭林镇的翁令娴阿姨告诉我们。

本地豆上市的那几天，她一大早就会去镇上的早市。

“我们早晨买来中午吃，倒蛮好吃的。要是晚上吃，味道就稍逊一些。”她说。

“有时候我们拿到上海（市区）给儿子一家送去，一天吃不完吃两天，豆荚软绵绵的就不好吃了。”

为了守护本地豆的鲜嫩，剥出来要马上落锅。 /食家饭 摄

不仅是吃的timing要抓牢，从豆子买回来到下锅，上海人还有许多口口相传的“老法”：

“刚买来的蚕豆要马上平摊开，窝在一起存放会让蚕豆变馊。”

“蚕豆要现剥现炒。剥了以后不烧，经风一吹，豆皮就老了。”

“剥蚕豆不可以让手碰到豆子，因为手汗也会让蚕豆变馊。以前老人会用剪刀剪去豆荚的头，然后将豆子挤入碗中。”

“刚刚剥出来的蚕豆，千万不能再用水去冲洗，否则豆皮没了保护膜就会老化。”

如此娇嫩，简直是“捧在手里怕摔了，含在嘴里怕化了”。