臭豆腐想必大家都吃过，但我们吃的臭豆腐，是不是同一种东西呢？

印象中，上海街头以前有很多卖臭豆腐的小摊。都是炸完后色泽金黄的臭豆腐，配甜面酱或者辣酱吃。这种臭豆腐，基本属于绍兴臭豆腐这一派。

绍兴臭豆腐

臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜、霉千张……绍兴菜“臭名远扬”。制作绍兴臭豆腐一般要用到以臭苋菜梗汁为主要成分的臭卤水，最常见的做法是油炸，外脆里嫩。

除了油炸，绍兴以及浙东其他地方还有用臭豆腐配其他食材蒸制，甚至把臭豆腐、臭苋菜梗等放在一起做的蒸三臭。油炸的臭豆腐，其实已经没多少臭味，以油炸的香味为主。不过蒸出来的臭豆腐，特别是蒸三臭，那真的可以说是臭名昭彰，臭的让人印象深刻了。

*.绍兴的霉千张，其实也是臭臭的豆制品，应该可以算广义的臭豆腐吧。

长沙臭豆腐

不知从何时起，各地的旅游景点、古镇都出现了许多卖长沙臭豆腐的摊点，甚至连上海街边的绍兴臭豆腐，也大有被长沙臭豆腐取代的趋势。

长沙臭豆腐也叫臭干子，最具辨识度的是它黑黑的外表。一般以豆豉、香菇、冬笋等制作的卤水制作。最常见的做法也是油炸，外面感觉比绍兴臭豆腐更脆，味道基本上是一点也不臭。臭豆腐中间比较空，配上辣椒、蒜蓉、榨菜、萝卜等调制的蘸料，鲜香热辣。

王致和臭豆腐

臭豆腐、腐乳加柠檬……老八秘制小汉堡，灵魂就在里面的王致和臭豆腐。王致和臭豆腐，又叫青方，相传是由康熙年间的安徽落榜考生王致和创制的。其实与其说是豆腐，不如说是种腐乳。

王致和臭豆腐主要流行于北京，是将豆腐放在卤水中长时间发酵制成的。吃法一般是把它夹在馒头、面饼里面，跟腐乳的吃法差不多。记得小时候见过这种臭豆腐，气味比平时吃的臭豆腐可要令人印象深刻多了……还是吃吃正常的腐乳吧。

徽州毛豆腐