首先来说花椒，有的人说青花椒就是红花椒没有成熟的时候，当然就是青的；成熟之后变成红的就是红花椒了。

严格来讲，红花椒、青花椒、藤椒它们是不同的种类。我们常吃的花椒（或者叫秦椒或蜀椒）就是现在大家耳熟能祥的汉源花椒、茂汶花椒，是市面上最主要的花椒。

红花椒

青花椒又叫麻椒，它是一个新的品种，在过去，厨师根本就不用，民间称为狗椒子，因为这个花椒它也麻，但是没有香味，特别是吃多了还会有点苦涩味。

藤椒则又是一个品种，在八十年代以前厨师们都不用，改革开放以后才开始流行的。它最大的特点就是，摘下来之后还没等完全晒干，就可能会发霉。正因此特性，市面上卖的藤椒，整棵的藤椒极少，要么就是新鲜的，很少有*。藤椒采摘下来后主要是制作藤椒油，藤椒油则可以长期保存。

青花椒

所以红花椒、青花椒、藤椒这三种椒实际上并不一样。红花椒是小乔木，高的有六、七米，青花椒则只有三、四米，藤椒则像枝条样一米左右。

红花椒最大的特点不仅麻且香，放在碗中几天都是香的，青花椒的香味则要逊色不少，然而麻味则比红花椒更足。

所以说，花椒除了用它的麻味，还要取它的香味。一般情况下，饭店厨师使用的花椒大多是红花椒，青花椒麻味足但香味不够。在凉菜中一般不需花椒出香，主要取其麻味，所以青花椒在凉菜中使用的比例较高。

青花椒因为很麻，所以在重庆江湖菜中，例如水煮鱼、毛血旺等，很多厨师就中意青花椒，因为麻味足，江湖菜需要重口味。

藤椒

藤椒也有麻味，但不是很麻，有股独特的清香味。有的人不吃藤椒，而有的人特别中意藤椒的鲜麻味，藤椒的使用频率在凉菜中较高，花椒则主要用于热菜。

当你了解过红花椒、青花椒、藤椒三者的不同属性后，就会懂得做什么菜就需要用什么椒了。

一碗香喷喷的水煮肉片，当最后一勺热油滋滋地浇过之后，麻辣鲜香随之扑鼻而来，瞬间食欲大增。

酸甜苦辣咸五味中，唯独没有“麻”，麻味排第六，你认同吗？