无论人工养殖还是野生捕捞，在每年的冬、春与秋、冬交季出产的牡蛎味道与肉质是最好的。

夏季由于海中水温升高，且又是牡蛎繁殖的繁殖的季节，所以其肉质会变得较为粗糙，而冬季在北方大多数情况下是不会有人下海采收牡蛎的。

以晨光品尝牡蛎的习惯来说，一般产淡、海水交界之地，且水中微生物较少，水质没有那么“肥”，水温也较对而言较低的海域。

这种地方出产的牡蛎在合适的季节品尝最是肥美，虽然个头偏小，但鲜味却也是大个牡蛎无法比拟的。

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无论如何料理牡蛎，只要不是生食，对其施以的温度就需要特别控制，这比用来蒸鱼的火候掌握要更加“精细”。

因为牡蛎是极其不耐热的一种食材，烹饪的时间与温度一旦过高或过长，其中的水分就会大量流失，肉质就会急速萎缩变“老”。

所以，在食谱中晨光对其用煮开的沸水汆烫时，只是将牡蛎倒入锅中后，将其搅拌撒开后，就将火关掉了，依靠水温慢慢将其烫熟，而不是煮熟。

这一步操作的好坏，会直接影响这道鲜蚵豆豉的口感与味道，因为最后将牡蛎二次下锅后，主要目的只是为了让其入味，而不是对其再次加热烹调。