2017 年 9 月，湖南经视《经视焦点》新闻栏目播放过一条民生新闻，说的是有一位鱼类批发销售商在长沙某农贸市场购买了几千斤草鱼，没想到转手卖给消费者后，却接二连三地收到了不少投诉。

有人说「鱼头煮了好久总好像没熟，鱼皮、鱼肉就像橡胶一样。」还有厨师抱怨「平常咱们做草鱼 5 分钟后鱼就可以煮烂了，这个鱼越煮越硬。」

在采访了一系列水产供货商，甚至市场监督管部门也介入调查后，这起奇幻事件的真相最终才水落石出。这种鱼并不是常见的草鱼，而是来自广东省的一种特殊食材 —— 脆肉鲩（huàn）。

中山市东升镇遍布脆肉皖养殖鱼塘。© Pinterest

虽说脆肉鲩是一种源自广东的特色食材，然而即使在广东省内，也有不少食客对于这种不常见的食材感到新奇。随手在大众点评上搜索附近的脆肉鲩餐厅，便能看到这样的食客评论：「口感真的不是我能驾驭的。」「每一口鱼都在我的雷点蹦迪。」

其实，脆肉鲩作为食材被端上餐桌，只有短短几十年的时间。脆肉鲩最早于 1973 年出现在中山市长江水库。当地发现，养殖的鲩鱼（广东将草鱼称为鲩鱼）将蚕豆当作饲料吞食后，肉质会出现奇妙的「脆化」现象，变得脆弹无比。相对普通鲩鱼，脆肉鲩体型更大，颜色略为金黄，肉质更加脆韧，胶原蛋白含量更高，这种口感新奇的鲩鱼逐渐受到了当地食客的喜爱。随后，附近的养殖户开始批量养殖脆肉鲩。

到了 1980 年代，脆肉鲩的养殖已流行于中山市东升镇（现东升镇已撤销，并入小榄镇）一带，并逐渐发展为当地的特色产业。东升镇被冠上「中国脆肉鲩之乡」的称号，甚至在镇中心竖起了一座纪念碑雕塑，雕塑台座上的几条脆肉鲩身躯硕大，颇有鱼跃龙门之姿。

鱼农刚捕捞上来的脆肉鲩，身形硕大，重量是普通鲩鱼的数倍。© ningwenguo993

那么问题来了，为什么以蚕豆喂养鲩鱼，会让鲩鱼的肉质变得脆弹呢？

脆肉鲩在幼年的时候和普通鲩鱼并无差别，而当生长到约 2～3 公斤时，养殖户开始以蚕豆投喂，变化便随之产生。根据《脆肉鲩品质控制与加工技术研究》一书中的研究，脆肉鲩鱼肉的特殊脆性与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，脆性越大。在饲料中加入蚕豆改变了鲩鱼的食物结构，有助于增加鲩鱼中蛋白质的含量，导致脆肉鲩肉质产生明显的「脆化」现象。

然而，就是这个「脆」字，既成为了脆肉鲩最大的卖点，也是脆肉鲩产业最大的痛点。

10 年前，欧阳兆基跟随父亲投身餐饮行业，在深圳开设了一家专营脆肉鲩的餐厅。入行不久后，他便发现了一个影响餐厅经营的致命性问题：脆肉鲩的脆度，在行业内似乎无法被标准化。