汆汤后的脆肉鲩，比起普通鲩鱼，肉质紧实不易散。

对于热爱「清水打边炉」的广东食客来说，最为常见的脆肉鲩吃法自然是切片下清水火锅，切片厚度约 3 毫米左右，汆烫时间不超过 10 秒，否则容易煮得太老太硬，失去了爽脆的灵魂之味。这样处理后的鱼片，能在保持新鲜口感的同时兼具爽脆度。至于蘸料，可按照个人喜好，加入葱姜的酱油碟便是不错的选择。当然，鱼片用来爆炒也行，秘诀同样是需控制好火候。还有日料店厨师以处理南蛮炸鸡的方式，将脆肉鲩鱼腩炸成近似于炸河豚的爽脆口感，搭配酸味蘸汁，也不失为本土食材和外来烹饪技巧结合的又一有趣案例。

在一些脆肉鲩专门店，亦有流行「一鱼多吃」的吃法。鱼肉可下火锅，亦可爆炒，剩余部分则各有各的烹制方法。不适合切片、切块的鱼肉红烧是咬不动的，但和鱼头、鱼骨一起拿来炖汤提鲜倒很适合；带肉鱼骨可用椒盐或者美极方式处理，都是极佳的下酒小菜；加上鱼腩煎焗、鱼肠煎蛋、鱼丸面线……一份丰盛的脆肉鲩「满汉全席」就准备好了。

美极脆肉鲩。

以中山市东升镇为圆点，脆肉鲩逐渐在中山乃至临近的广州、深圳、中国香港等地打响了品牌，直到最近三五年，其他省份才偶见一些专门的脆肉鲩餐厅。为了更好的推广脆肉鲩，近些年中山还在大力发展脆肉鲩预制菜，将脆肉鲩切分再真空包装或预腌制成黑椒等口味，降低储存和在家烹饪的门槛，将这口爽脆带到全国各地。虽然以知名度而言，脆肉鲩远不及潮汕牛肉那般出圈，更是比不上白切鸡、肠粉等广东代表性食物。但喜欢脆肉鲩独特口感的饕客似乎并不在意这些，一口爽脆的鱼片配一口啤酒，已是足够舒适的食物慰藉。

最后再提一下文章开头的那条新闻。新闻结尾的画面是，原先因鱼煮不烂愤而投诉卖家的厨师，在了解了事情原委之后，改将鱼切成薄片水煮，又尝了一下。

接着，他露出了满意的笑容：「味道很好，吃起来很脆。」

吴泽泳对本文亦有贡献。

参考资料：

《脆肉鲩品质控制与加工技术》，林婉玲、王锦旭