清明前后，香椿芽正当季，这个时节的味觉，已经有柳芽、荠菜、榆钱做了一个铺垫，生活被这些多姿多彩的野菜点缀的充满了乐趣，香椿又紧接把整个春天的乐趣接了过来。在高大的椿树上，枝芽上挑起了一小簇一小簇的嫩芽，紫得发红，毛茸茸的，忍不住打落几支咬在口中，那特有的香味弥漫开来，扣人心扉，也难怪清代才子李渔在《闲情偶寄》中云：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也”，这也许就是那暖洋洋的春滋味吧。

春天不吃香椿是遗憾，但说来说去，香椿还仍旧是一种“野菜”，野菜或多或少都会有着那么一些弊端。众所周知，香椿是含有“亚硝酸盐”这种对人体有害的物质，故食用香椿具有一定的安全隐患，吃香椿吃到住院的报道也屡见不鲜，但一般都是用了不恰当的烹饪方式和食用量过大造成的。按照世界卫生组织发布的信息，硝酸盐的每日摄入量最高不得超过每千克体重5毫克，一个60公斤的人，每天允许摄入量为300毫克，也就是说大约一天吃超过100克香椿芽就有可能达到上限。

硝酸盐和亚硝酸盐遇热容易挥发，吃香椿的时候，要尽量在沸水中进行焯水，即便再嫩的芽也要进行这一步操作，只需要焯水1分钟，香椿芽红色变绿色的时候，大约三分之二以上的有害物质就会消失或溶解，极大的提高了香椿的食用安全。也不必担心香椿的香味会减少，香味主要来自香椿的精油，它是不溶于水的，焯水并不会带来风味上太大的改变。

吃香椿要趁早，香椿芽越嫩，所含的硝酸盐就越少。采摘下来的香椿芽也要尽快食用，存放时间长，硝酸盐就会大量转变成亚硝酸盐，对健康产生影响。