能不能快一点？”

“马上，先生”

“还驴上呢，等了这么久了，再快一点，要不然不要了。”

“对不起先生，今天人多。”

'有，还敢顶嘴，信不信我投诉你'

“......”

上菜慢、被催菜的一幕相信很多餐厅都遇到过，轻则顾客抱怨，重则顾客再也不来。上菜速度影响着顾客满意度和餐厅的发展，如何能够提高出品速度呢？尝试以下八招，出菜速度大大提高！

一、现炒热菜占总菜量的30% ：

要想解决厨房人手短缺的问题，最重要 的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面点两块是比较好控制的，因为很多冷菜和 面点都可以大批量提前制作，所以在人手问题上是比较容易解决的。

热菜是最麻烦 的，因为所有的菜品都要在灶台上烹调而 成,“塞车”是再正常不过的事情了。为了 解决这个问题，除了要对很多菜品进行提 前预制外，还在菜单设计上下了不少工夫。

饭店整体菜品结构是：

冷菜占菜品总数的15%，面点占10%，蒸菜占35%，灶台 现烹菜占30%、汤羹占10%。

从这个比例中，不难看出蒸菜的总体数量是非常多的，之所以这样做，主要是考虑到两个方面的原因：

一、是蒸菜制作比较简单，对于 厨师的技术要求相对较低，而且一两个厨 师就完全可以搞定所有的蒸菜制作;

二、是一个大的蒸箱，同时可以烹调很多菜品，符合快速上菜的要求。再就是要严格控制现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数 量设计的太多，那么肯定会加大炒锅师傅 的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好 的炒锅师傅现在又比较紧缺，所以这部分菜品设置得不能太多。

二、现烹菜加热时间不超5分钟：

在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品，我们提出 了更高的要求，那就是每款现烹菜品时间都要控制在5分钟以内，从而加快上菜的 速度。为了做到这点，对于现有菜品进行 了重新梳理，能够提前大批量制作的，一 定要提前加工，使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内。而对于那些不能在 5分钟之内完成的，干脆放弃。

三、给食客推荐套餐：

现在，酒店一般都准备两种菜谱，一种是正常的菜谱，另一种是套餐菜谱。在点 菜时，如果客人没有特定的需求，会要求服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐 菜肴，这样就可以提前准备，缩短烹调时间。

四、预制有技巧：

菜品套着做 提前预制菜品已经是很多酒店都在使用 的方法了。但是如何更高效地管理好这项 工作呢?

一种方法，那就是菜品的主料和 辅料分别预制，然后再套着制作菜肴。这 样说可能不太明白，举个例子，比如说牛 腩菜，酒店销售的牛腩菜品种非常多样， 比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时就应该将厨房内所需的牛腩一起提前预制 好，然后分给负责制作菜品的厨师，当客 人点菜时，再加入辅料一起烹调即可。

当然辅料也是可以采用这种方法加工的，比 如可以提前焖制好萝卜，点萝卜煮牛腩时，就将萝卜和牛腩放在一起片刻加热; 如果制作萝卜煲，就把萝卜和筒子骨一起 加热，这样就把复杂的菜品简单化了。

五、点菜有小技巧

点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面，还有更细节的规定。

如果酒店散客很多，为了加速菜肴上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。如果散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款;如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品;如果人数为7-10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。

宴席菜品总数一般控制在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。

六、配菜环节再缩水

很多酒店在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节，我要求厨师提前将菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。

不是所有的菜品都需要样操作，有些菜品点菜率并不高，所以没必要全部配好。

七、先出多份菜再出少份菜

在饭口时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。

八、协调员调度出菜

如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢?后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员，在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。

案例：大蓉和“513模式”上菜

关于上菜，我们制定了513模式，即：5分钟以内上第一道凉菜;10分钟以内凉菜上齐，第一道热菜上桌;30分钟内上齐所有菜品。为辅助和监督这项规定的实施，我们特别在每张餐桌上配置了一个小型沙漏，沙漏漏完的整个时间是30分钟，餐桌上的温馨提示会告诉客人，如果沙漏里的沙漏完以后，还有未上桌的菜，大蓉和将免费送给客人吃。至于这部分菜品的费用，将由前厅和厨房共同承担，这一规定有效地提高了大家对出品速度的认识以及意识，过了一定时间未上的菜，服务员和管理人员会自动自觉的催菜，厨房也会积极配合，客人对我们的这项举措感到非常满意并且赞不绝口。

1、11点后不配菜

大蓉和的主厨房，每天11点之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，并且厨师会了解当天订餐情况以及上客情况，根据预估的菜品销售量，将所有原料提前按菜品份量进行分制，这样，厨师在接单后，可直接制作菜品，免去配菜时间。

2、无缝式信息衔接

酒店内各楼层、各区域、各部门所有管理人员均配有对讲机，以保证信息的及时传达，满足客人需求。若发生上错菜、漏上菜的情况，厨房将无条件再次出品，以确保上菜速度。

3、设置专人跟踪出品

厨房和前厅安排专人跟踪所有菜品出品，走菜前确认菜品质量、色泽、餐具是否完整、装盘是否得体，出菜顺序是否正常，对、产品的品质以及速度提供了较高的保证。

4、“快”是新菜考核第一指标

大蓉和精品店每一道菜品的开发，都会经过严格考核和层层的评估，其中重要的一个考核指标就是“快”，原材料来源快，准备、制作过程快、烹饪时间快、出品速度快，为满足这个目标，许多菜品都需要经过几十甚至上百次的试制和调整，直到速度符合标准，最终才会呈现在每位客人的餐桌上。

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