融化巧克力

把整块巧克力切碎后放进耐热的碗里，也可使用捣碎的巧克力币或巧克力豆，再把盛有巧克力的碗放到炖锅里，隔水加热，加热约5分钟，巧克力变软后再搅拌至光亮顺滑。

需要注意的是，要将盛有巧克力的碗放置在40~50℃的水里，而且要避免水液进入巧克力中，使其水脂分离。

如果不方便用热水融化巧克力，或比较急用，也可以用微波炉加热巧克力，用中小火加热，每隔一段时间便拿出来用刮刀搅拌一下，再继续加热，直到巧克力全部融化。

搅拌过程中要沿同一个方向搅拌。

分离蛋黄和蛋清

在碗边轻磕蛋壳，将蛋壳磕成两半后，在两半蛋壳之间，迅速把蛋黄倒来倒去，使蛋清流到碗里；也可以使用蛋黄、蛋清分离器；还可以将鸡蛋磕入碗中，将空的塑料瓶挤扁，然后放在蛋黄上面，松开手，蛋黄即可轻松吸入瓶中。

使用分离器更简单轻松。

摆放有间隔，不粘连

饼干烘烤后体积都会膨大一些，所以在烤盘中码放饼干坯时注意要留足够的间隔，以免烤完后饼干边缘相互粘连影响外观。同时，留有间隔还能使烘烤受热比较均匀，如果码放太密集，烘烤的时间会加长，烘烤出的成品也会受影响。

饼干或蛋糕摆放在油纸上不宜粘连。

掌握无盐黄油的状态

回温软化

无盐黄油从冰箱冷冻室或是冷藏室拿出来后，需要在室温下回温至合适的状态，即用手指轻轻摁下去，以没有阻力且会出现凹槽为宜。回温合适的无盐黄油搅打时会很容易与其他材料混合均匀。

回温至比较柔软的状态易搅拌。

打发状态

无盐黄油加糖打发后，颜色会变浅，体积略有膨大。

若效果不理想，可多打发一会儿。

加入蛋液打发后，颜色变得更浅，体积会明显变大，状态很轻盈，像羽毛一般。无盐黄油一定要打发充分，否则会直接影响到甜点的口感。

戚风蛋糕面糊拌和手法

戚风蛋糕是基础的蛋糕坯，口感绵软，质地细腻似云朵，富有弹性。但看似简单的蛋糕，要想制作成功绝非易事。因为是减少糖量的烘焙，蛋白霜减糖后会很容易消泡，所以一定要与其他食材迅速拌匀，避免蛋白霜大量消泡导致蛋糕烤制失败。下面介绍一下戚风蛋糕面糊的拌和手法。

1.取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中，用手动打蛋器将二者轻柔地混合均匀。

2.取剩余蛋白霜的1/2加入蛋黄糊中，左手握住盆12点钟位置，右手拿刮刀从1点钟位置捞起面糊。

3.捞起面糊的同时，左手从12点钟位置逆时针旋转到6点钟位置。

4.将捞起的面糊扣在盆中央，重复以上步骤，动作要轻柔，迅速将其拌匀。

5.将拌好的面糊倒进盛有剩余蛋白霜的盆中。

6.再重复2~4的步骤，拌匀即可。

拌制饼干面糊

拌制饼干面糊时，拌好的面糊应为光滑、浓稠的状态。若过度用力搅拌饼干面糊，就会使烤出来的成品酥脆感变差，所以用轻柔的搅拌方式为佳，这样面糊拌好后可以直接使用。

1 左手扶住盆，右手持刮刀沿着盆壁从2点钟方向插入面糊底部。

2 刮刀挑起面糊扣压到盆中央，左手顺势转动盆。

3 继续搅拌，直至无干粉状态，所有材料混合均匀呈光滑状即可。